Bei Cellulose oder E460 handelt es sich um ein unverzweigtes Polysaccharid, es ist der Hauptbestandteil pflanzlicher Zellwände. Dadurch ist es die häufigste organische Verbindung und auch das meist vorkommende Polysaccharid. Im Gegensatz zu Stärke kann Cellulose im Normalfall von Tieren nicht abgebaut werden. Kühe, Pferde und ähnliche Tiere, die hauptsächlich Gras fressen, sind deshalb auf […]
Füllstoff in Lebensmitteln, braucht man das?
Füllstoffe gehören zu den Zusatzstoffen in Lebensmitteln. Zumeist bringen Füllstoffe Volumen ohne allzuviel Brennwert zu besitzen. Sie werden hauptsächlich in kalorien-, zucker- oder fettreduzierten Produkten eingesetzt. Zum Teil bringen sie nur Volumen, zum Teil verändern sie aber auch die Textur und Wahrnehmung der Produkte. In fettreduzierten Produkten fehlt oft die Cremigkeit und der volle Geschmack. […]
Schaumverhüter / Entschäumer
Letze Woche ging es darum Schäume zu erzeugen, diese Woche sollen sie verhindert werden. Gerade in der Lebensmittelproduktion können Schäume den Herstellprozess massiv erschwerden. Wem zu Hause schon Milch übergekocht ist, versteht, warum Schäume stören können. Auch bei der Herstellung von Bouillons oder Saucen tritt das Phänomen Schaum gerne auf. In der Lebensmittelindustrie können Schäume […]
Schaummittel
Schaummittel sind Stoffe, die Gase homogen in Flüssigkeiten oder Feststoffen verteilen sollen. Sie können auch weitere Eigenschaften haben, wie Emulgieren oder das Stabilisieren der Schäume. Nicht alle Schaummittel sind Zusatzstoffe. Grundsätzlich gibt es Proteinschäume und Fettschäume. Milchschaum und Eischnee sind Proteinschäume. In die Flüssigkeit wird durch Aufschlagen mechanisch Luft eingebracht. Um die Luftblasen bildet sich […]
Schutzgas für Lebensmittel
Manche Lebensmittel verderben an der Luft relativ schnell. Fette, z.B bei Kartoffelchips können ranzig werden, Bakterien benötigen bestimmte Gase zum wachsen, Fleisch verliert die rote Farbe. Deshalb wird teilweise bei der Abfüllung von Lebensmitteln die Umgebungsluft gezielt durch bestimmte Schutzgase ersetzt. In diesen Fällen muss der Vermerk „Unter Schutzgasathmosphäre verpackt“ auf die Verpackung. Welches Gas […]
Aluminiumsulfat E520
Aluminiumsulfat oder E520 ist das Aluminiumsalz der Schwefelsäure. Aluminiumsulfat kommt als Mineral in der Natur vor und wird durch Auflösen von Aluminiumoxid in Schwefelsäure gewonnen. Aluminiumsulfat bildet unlösliche Verbindungen mit Pektin aus Zellwänden von Obst und Gemüse und verbessert so die Festigkeit von Schnittobst und-gemüse. In Lebensmitteln ist es mit Höchstmenge (bezogen auf das Aluminium) […]
Natriumsulfat E514
Bei Natriumsulfat handelt es sich um das Natriumsalz der Schwefelsäure. Unter E514 fällt auch das Natriumhydrogensulfat, bei dem ein Natrium durch Wasserstoff ersetzt ist. Beide Stoffe kommen in der Natur, auch in Lebensmitteln vor. Es wird aus Mineralien oder als Nebenprodukt bei chemischen Reaktionen (z.B. Salzsäuregewinnung aus Kochsalz mit Schwefelsäure) gewonnen. Natriumsulfat schmeckt leicht salzig […]
Kaliumchlorid E508
Bei Kaliumchlorid oder E508 handelt es sich um ein Salz der Salzsäure. Gewonnen wird es durch chemische Aufbereitung des natürlich vorkommenden Salzes. Kaliumchlorid schmeckt in wässriger Lösung je nach Konzentration leicht süßlich, bitter oder salzig. In würzigen Produkten kann es eine geschmacksverstärkende Wirkung haben. Im Einsatz mit Carrageenen führt es zu härteren Gelen und daneben […]
Lactate als Festigungsmittel
Bei Lactaten handelt es sich um Salze der Milchsäure. Als Festigungsmittel werden eingesetzt: Natriumlactat E325 Kaliumlactat E326 Calciumlactat E327 Milchsäure ist Teil des Stoffwechsels und somit Bestandteil aller Zellen. Auch die Salze, vor allen das Natriumsalz kommen im Körper vor. Calciumlactat bildet mit Pektin unlösliches Calciumpekinat, das die Zellwände stabilisiert. Ausser als Festigungsmittel werden die […]
Funktionsklasse Festigungsmittel
Festigungsmittel sind eine Funktionsklasse der Zusatzstoffe. Manche Lebensmittel, vor allem Obst und Gemüse verlieren bei der Bearbeitung die Festigkeit, oft durch Beschädigung von Zellwänden. Das Lebensmittel wird matschig, sieht unschön aus und lässt sich schlecht weiterverarbeiten. Auch Farbe, Vitamingehalt und Geschmack können leiden. Bei Festigungsmitteln handelt es sich um Salze wie Lactate, Sulfate und Phosphate. […]