Alginat – das Verdickungsmittel für die Molekularküche

Algen sind definitiv eine gute Quelle unterschiedlicher Verdickungsmittel. Neben Carrageenen und Agar Agar wird auch Alginat aus Algen, in diesem Fall Braunalgen, gewonnen. Alginate sind die Salze der Alginsäure (E400). Weiter gibt es Ammoniumalginat (E 403), Calciumalginat (E 404) und Propylenglycolalginat (PGA, E 405)

Alginsäure befindet sich in den Zellwänden der Algen. Die Algen werden zur Herstellung gereinigt und die Alginsäure mit heisser Sodalösung extrahiert. Nach weiteren Reinigungsschritten wird mit Schwefelsäure oder Calciumchlorid ausgefällt, getrocknet und vermahlen.

Alginate sind Polysaccharide, die bei niedriger Calciumkonzentration zu einer Viskositätserhöhung führen. Zusammen mit Calcium bilden sich Gele. Die Gelbildung erfolgt sehr schnell. Die Gele sind gefrier-, koch- und backstabil, jedoch nicht sehr stabil gegenüber Säure.

In der Lebensmittelindustrie werden Alginate als Emulgator, Gelier-, Überzugs- oder Verdickungsmittel eingesetzt. Sie sind auch für Bio-Produkte zugelassen. Da sie mit Eisen stabile Komplexe bilden können, wird eventuell die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung vermindert.

In den letzten Jahren finden Alginate in der Molekularküche Anwendung. Es werden Lösungen mit Alginat hergestellt und in eine Calciumhaltige Lösung getropft. Es formen sich kleine Kugeln, die zunächst noch ein flüssiges Inneres enthalten. Die Kugeln platzen dann in Mund und ergeben ein interessantes Essgefühl. Mit der Zeit härten die Kugeln komplett aus.