Füllstoff in Lebensmitteln, braucht man das?

Füllstoffe gehören zu den Zusatzstoffen in Lebensmitteln. Zumeist bringen Füllstoffe Volumen ohne allzuviel Brennwert zu besitzen. Sie werden hauptsächlich in kalorien-, zucker- oder fettreduzierten Produkten eingesetzt. Zum Teil bringen sie nur Volumen, zum Teil verändern sie aber auch die Textur und Wahrnehmung der Produkte.

In fettreduzierten Produkten fehlt oft die Cremigkeit und der volle Geschmack. Dies versucht man mit Füllstoffen wie Cellulose und davon abgeleitete Derivaten zu verbessern. Bei kalorienreduzierten Produkten benötigt man Volumen um einen gewissen Sättigungseffekt zu erzeugen. Mit Verdickungsmitteln schafft man es  mehr Wasser im Lebensmittel zu binden. Bei zuckerreduzierten Produkten hat man häufig auch technologische Probleme, wenn man den Zucker einfach weglässt. So benötigt man gerade bei Backwaren einen Ersatz um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erreichen. Füllstoffe haben meist keinen oder nur einen geringen Brennwert, werden im Körper nicht abgebaut und dienen als Ballaststoff. Will man also Lightprodukte essen, kommt man um die Füllstoffe kaum herum und hier erfüllen sie ja auch einen guten Zweck.

Leider können Füllstoffe auch in „normalen“ Lebensmitteln eingesetzt werden um ein Produkt zu strecken und kostspielige Inhaltsstoffe zu minimieren. Hier sind Füllstoffe sicherlich kritisch zu sehen.

Es gibt auch Füllstoffe, die keine Zusatzstoffe sind. So zählen Wasser und Luft dazu. Gerade in Desserts und Eiscreme wird gerne Luft eingesetzt um ein höheres Volumen zu erzielen. Bei Produkten, die nach Volumen verkauft werden, ist das aus meiner Sicht durchaus problematisch und in den letzten Jahren ist in Eiscremepackungen immer weniger Eis (in Gewicht) enthalten. Auch in Kochschinken wird versucht möglichst viel Wasser einzubringen, um das Gewicht zu erhöhen. Wenn es nur um Preisoptimierungen geht sind Füllstoffe problematisch.

Maltodextrin zählt auch zu den Füllstoffen, die keine Zusatzstoffe sind. Maltodextrin wird auch nicht wegen eines niedrigen Brennwertes eingesetzt. Es wird eingesetzt um das Einrührverhalten von Tütensuppen- und saucen zu verbessern, da die enthaltenen Konsistenzgeber (Stärke, Mehl, Verdickungsmittel) beim Einrühren in kochendes Wasser klumpen würden. Es kann für die Einstellung von Dosiermengen verwendet werden, um die Abfüllbarkeit und technologische Verarbeitbarkeit sicherzustellen. Es kann aber auch einfach günstig Volumen erzeugen, ohne den Vorteil keinen Brennwert zu haben.

Füllstoffe können also durchaus ihren Sinn haben, man sollte ihren Einsatz jedoch kritisch hinterfragen.