Nachdem das Getreide zu Mehl vermahlen wurde, muss es normalerweise einige Wochen reifen, um den mehleigenen Enzymen Gelegenheit zu geben die Backfähigkeit des Mehl zu bessern. Die Oxidation betrifft vornehmlich die im Kleber (einem Mehlprotein, das hauptverantwortlich für die Backeigenschaften ist) vorkommende schwefelhaltige Aminosäure Cystein. Eine Oxidation zweier benachbarter Schwefelwasserstoffgruppen führt zur Ausbildung einer Disulfidbrücke […]
Mehlbehandlungsmittel
Derzeit bin ich dazu übergegangen, unser Brot selbst zu backen. Dabei habe ich festgestellt, dass sich der Teig trotz gleicher Zutaten und Zubereitung immer wieder anders verhält. Ein guter Grund sich mit Mehlbehandlungsmitteln auseinanderzusetzen, da die Industrie solche Schwankungen im Produktionsprozess nicht tolerieren kann. Grund für die Schwankungen sind vor allem schwankende Proteingehalte und -zusammensetzung […]
Zusammenfassung Zuckerersatz
In den letzten Wochen habe ich die gängigsten Zuckeralternativen vorgestellt. Die Frage ist jetzt, welche davon ist die Beste. Süßstoff, Zuckeralkohol oder eine „natürliche Alternative“, was ist lässt uns ohne schlechtes Gewissen schlemmen? Die Zuckeralkohole Erythrit und Xylit (Birkenzucker) können Zucker in bestimmten Anwendungen ganz gut ersetzen. Gerade in Bonbons uns Kaugummi ist Xylit eine […]
Manuka-Honig
Ergänzend zum Artikel über Honig noch ein paar Informationen über Manuka-Honig, da dieser momentan sehr beliebt ist. Manuka-Honig wird von „gewöhnlichen“ Honigbienen hergestellt, ausschaggebend ist die nektarliefernde Pflanze. Es handelt sich um die Südseemyrte, auch Manuka genannt. Diese ist verwandt mit dem Teebaum und wächst in Teilen von Neuseeland und Australien. Die antibakterielle Wirkung, die […]
Honig
Heute geht es um eine klassische Zuckeralternative, den Honig. Wobei es Honig schon deutlich länger als den heutigen Haushaltszucker gibt. Für unsere Vorfahren war es die erste Art zu süßen. Honig wird von der Honigbiene „produziert“ und nach dem Schleudern unverarbeitet weiter eingesetzt. Aus diesem Grund wird Honig als sehr naturbelassen betrachtet. Nicht berücksichtigt werden […]
Yaconsirup / Yaconpulver
Bei Yacon handelt es sich um eine mit Topinambur und Süßkartoffel verwandte Pflanze. Sie stammt ursprünglich aus dem Hochland der Anden, wird aber zwischenzeitlich weltweit angebaut. Die Pflanze hat gelbe sonnenblumenartige Blüte. Genutzt wird die Knolle. Die Wurzel ist im Gegensatz zur Süßkartoffel nicht mehlig sondern knackig, fruchtig und süß. Sie kann roh verzehrt oder […]
Ahornsirup
Bei Ahornsirup handelt es sich um den eingedickten Saft des Zuckerahorns, der vor allem in den Vereinigten Staaten und Kanada traditionell als Süßungsmittel eingesetzt wird. 80-90 % werden in Kanada hergestellt. Im Frühjahr werden in den Wurzeln gespeicherte Stoffe für den Blattaustrieb nach oben gefördert. Dieser Saft wird bei Bäumen die älter als 40 Jahre […]
Apfel- und Birnendicksaft
Apfel- und Birnendicksäfte sind Klassiker, aber aufgrund der wderzeitigen Diskussion über Zucker wieder in aller Munde. Sie werden auf Apfel- oder Birnensüße genannt. Dicksäfte werden durch Aufkonzentrieren von Fruchtsäften gewonnen. Der Saft wird zu einem dickflüssigen, braunen Sirup eingekocht. Der Sirup enthält zu etwa 80 % Zucker, daneben noch Wasser und geringe Mengen an Mineralstoffen, […]
Kokosblütenzucker
Kokosblütenzucker als Zuckerersatz liegt absolut im Trend. Für die Gewinnung von Kokosblütenzucker wird die Blüte von Kokospalmen angeritzt. Der austretende Saft wird aufgefangen, gefiltert, eingedickt und getrocknet. Es bleibt ein braungefärbter, kristalliner Zucker. Der Geschmack ist leicht karamellig-malzig süß. Kokosblütenzucker hat in Asien eine lange Tradition, hergestellt wird er hauptsächlich in Indonesien, Thailand und den […]
Dattelsirup
Dattelsirup wird inzwischen auch als gesunde Zuckeralternative verkauft. Dattelsirup wird schon lange im Orient als Süßungsmittel geschätzt. Hergestellt wird es aus getrockneten, entsteinten Datteln. Diese werden mit Wasser versetzt, gekocht, filtriert und eingedickt. Es entsteht ein dunkler Sirup, der süß, leicht säuerlich und fruchtig schmeckt. Im Gegesatz zu Haushaltszucker enthält Dattelsirup noch Vitamine, Mineralstoffe und […]