Funktionsklasse Festigungsmittel

Festigungsmittel sind eine Funktionsklasse der Zusatzstoffe. Manche Lebensmittel, vor allem Obst und Gemüse verlieren bei der Bearbeitung die Festigkeit, oft durch Beschädigung von Zellwänden. Das Lebensmittel wird matschig, sieht unschön aus und lässt sich schlecht weiterverarbeiten. Auch Farbe, Vitamingehalt und Geschmack können leiden.

Bei Festigungsmitteln handelt es sich um Salze wie Lactate, Sulfate und Phosphate. Diese haben  unterschiedliche Wirkungsmechanismen und stärken die Zellwand, zum Beispiel können Verbindungen mit dem zelleigenen Pektin entstehen.

Eingesetzt werden Festigungsmittel in frischem, geschnittenen Obst und Gemüse, in Obst- und Gemüsekonserven und bei kandierten Produkten. Die Lebensmittel werden hierfür mit einer Lösung besprüht oder darin eingelegt. Darüber hinaus finden sie sich auch in Fleisch- und Wurstwaren, Käse, Milchprodukten und anderen Lebensmitteln. Hier haben sie oft noch weitere Funktionen.

Wie andere Zusatzstoffe auch, müssen sie in der Zutatenliste der Lebensmittel deklariert werden. Eine Ausnahme ist das Carry-Over-Prinzip. Wenn der Zusatzstoff nur für die Verarbeitung erforderlich ist, aber im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr hat, dann muss er im Endprodukt auch nicht in der Zutatenliste deklariert werden. Dies kann vor allem bei Obst- und Gemüsekonserven der Fall sein.

In der Europäischen Union sind zur Festigung von Lebensmitteln folgende Zusatzstoffe zugelassen, jeweils für definierte Lebensmittelgruppen:

• Calciumacetat (E 263),
• Natriumlactat (E 325),
• Kaliumlactat (E 326),
• Calciumlactat (E 327),
• Natriumphosphate (E 339; Natriumdihydrogenphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat und Natriumphosphat),
• Kaliumorthophosphat (E 340; Kaliumdihydrogenphosphat, Dikaliumhydrogenphosphat und Kaliumphosphat),
• Calciumphosphate (E 341; Calciumdihydrogenphosphat, Calciumhydrogenphosphat und Calciumphosphat),
• Calciumtartrat (E 354),
• Diphosphate (E 450),
• Triphosphate (E 451; Pentanatriumtriphosphat und Pentakaliumtriphosphat),
• Polyphosphate (E 452),
• Kaliumchlorid (E 508),
• Calciumchlorid (E 509),
• Magnesiumchlorid (E 511),
• Natriumsulfate (E 514; Natriumsulfat und Natriumhydrogensulfat),
• Kaliumsulfat (E 515),
• Calciumsulfat (E 516),
• Aluminiumsulfat (E 520),
• Aluminiumnatriumsulfat (E 521),
• Aluminiumkaliumsulfat-Dodecahydrat (E 522) und
• Aluminiumammoniumsulfat-Dodecahydrat (E 523)