In den letzten Wochen habe ich einiges über Verdickungs- und Geliermittel geschrieben. Jetzt möchte ich die ganzen Rohstoffe noch einmal vergleichen. Vorab ein paar Erklärungen zur Tabelle: kaltlöslich = Rohstoff löst sich in kaltem Wasser kalt viskos = ist in kaltem Zustand viskositätserhöhend, wenn der Rohstoff nicht kaltlöslich ist, ist zunächst ein Erhitzungsschritt und Abkühlung […]
Schlagwort: E-Nummer
Alginat – das Verdickungsmittel für die Molekularküche
Algen sind definitiv eine gute Quelle unterschiedlicher Verdickungsmittel. Neben Carrageenen und Agar Agar wird auch Alginat aus Algen, in diesem Fall Braunalgen, gewonnen. Alginate sind die Salze der Alginsäure (E400). Weiter gibt es Ammoniumalginat (E 403), Calciumalginat (E 404) und Propylenglycolalginat (PGA, E 405) Alginsäure befindet sich in den Zellwänden der Algen. Die Algen werden […]
Gelatine – Gummibärchen machen alle froh?
Heute verlassen wir die vegane Welt der Verdickungsmittel für Gelatine. Auch wenn Gelatine offiziell kein Zusatzstoff ist, sondern eine Zutat und somit auch keine E-Nummer, passt es von den Eigenschaften trotzdem in die Gruppe der Verdickungsmittel Die fehlende Eignung für Vegetarier und Veganer macht Gelatine sicher zu einem oft unerwünschten Rohstoff, hinzu kommt noch die […]
Agar Agar – auch genannt Japanischer Fischleim
Heute habe ich bei der Recherche mal wieder etwas dazu gelernt. Dass Agar Agar auch als Japanischer Fischleim bekannt ist, wusste ich nicht. Das unter E 406 bekannte Verdickungsmittel hat mit Fischen nichts zu tun, sondern wird wie Carrageen aus Algen gewonnen. Es wird deshalb auch als leichtes Abführmittel genutzt. Wie die meisten Verdickungsmittel ist […]
Carrageen
Ich bleibe noch bei der Gruppe der Verdickungsmittel, diesmal mit Informationen zu Carrageen oder E407. Auch wenn kein X enthalten ist wie bei Xanthan, klingt Carrageen wohl auch nicht viel natürlicher. Dabei haben auch Carrageene einen natürlichen Ursprung, die Rotalgen. Rotalgen werden auch als Ganzes als Nahrungsmittel verwendet und gelten gar als Superfood. Dennoch wird […]
Xanthan- das Verdickungsmittel mit X
Heute möchte ich ich einem Verdickungsmittel mit einem etwas ungewöhnlichen Namen und der E-Nummer E 415 widmen. Xanthan beginnt mit einem X und eine Marketing-Mitarbeiterin war der Meinung, dass es schon deshalb in der Zutatenliste einen schlechten Eindruck macht. Ob das der Wahrheit entspricht, kann ich nicht beurteilen. Ungewöhnliche Begriffe machen mich eher neugierig und […]
Guarkernmehl
Guarkernmehl oder E 412 ist genau wie Johannisbrotkernmehl ein Verdickungsmittel. Und wie dieses hat auch Guarkernmehl einen natürlichen Ursprung. Beim Guarkern handelt es sich um den Samen der Guarbohne, einer Hülsenfrucht, deren Haupanbaugebiete in Indien und Pakistan liegen. Die ca. 10 cm langen Schoten und die Blätter können als Gemüse zubereitet werden, die komplette Pflanze […]
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl ist ein beliebtes Verdickungsmittel, damit ein Zusatzstoff und hat eine E-Nummer E 410. Für mich ist es ein gutes Beispiel, dass sich hinter einer E-Nummer eine sehr natürliche Zutat verbergen kann. Johannisbrotkernmehl wird aus den Kernen des Johannisbrotbaumes hergestellt. Dieser wird auch Karobbaum genannt und gehört zu den Hülsenfrüchten. Er ist anspruchslos, hitze- und […]
Invertase E1103
Invertase ist ein Enzym das Haushaltszucker Saccharose in Fructose und Glucose spaltet. Das Ergebnis nennt sich Invertzucker. Da Fructose kaum kristallisiert ist Invertzucker zum Teil flüssig. Invertase findet sich in Bakterien, Hefen, Pflanzen und Pilzen. Menschen besitzen andere Enzyme um Saccharose zu spalten, im menschlichen Darm finden sich jedoch Bakterien mit Invertase. In der Lebensmittelindustrie […]
Treibgase
Treibgase befördern Flüssigkeiten aus Dosen (Schlagsahne, Öl-Trennspray) und machen Lebensmittel voluminöser (Eis, Frischkäse). Am bekanntesten ist der Einsatz sicherlich in Sprühsahne, hier entfällt das Schlagen der Sahne und auch kleine Portionen können im Nu entnommen werden. Treibgase sind natürlich vorkommende Gase, die unter Druck verflüssigt werden und sich bei nachlassendem Druck stark ausdehnen. Verwendet werden: […]