Während ich in den letzten Wochen Beiträge zu Mehlbehandlungsmitteln gemacht habe, habe ich privat einige Hilfsmittel beim Brotbacken getestet. Seit ein paar Monaten backe ich unser Brot mit Hilfe einer Brotbackmaschine selbst. Nach einiger Zeit bin ich komplett auf Bio-Mehle einer lokalen Mühle umgestiegen. Bei einigen Rezepturen mit hohem Vollkornanteil habe ich festgestellt, dass das […]
Schlagwort: Mehlbehandlungsmittel
Mehlbehandlung mit Bleichmitteln und Hydrokolloiden
Auch wenn heute bekannt ist, dass Vollkornmehle mehr Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine enthalten ist für viele Brote die Helligkeit der Krume ausschlaggebend. Beispielsweise gilt dies für Baguette und Toastbrot. In der EU darf für die Erzielung einer hellen Krumenfarbe ausschließlich enzymaktives Mehl aus Soja- oder Fababohnen eingesetzt werden. Die einsetzbare Menge wird jedoch durch auftretende […]
Mehlbehandlung mit Emulgatoren
Emulgatoren ermöglichen es Wasser mit Fett zu mischen. Dem Teig zugesetztes Fett wird fein verteilt. Bei Broten haben Emulgatoren Einfluss auf das Gebäckvolumen, die Gärtoleranz, die Krumenstruktur und die Frischhaltung. Früher wurden Emulgatoren zum Teil schon in Mühlen zugegeben, heute erfolgt die Zugabe meist bei der Verarbeitung der Mehle. Lecithin Lecithin wird aus Ei, Sonnenblume, […]
Teigerweichungsmittel / Reduktionsmittel
Bei zu wenig oder beschädigtem Klebereiweiß im Mehl lassen sich Teige schlecht verarbeiten und bilden zu wenig Volumen, da das gebildete Gas nicht in der Lage ist, den Teig optimal auszudehnen. Auch beim Einfrieren von Teigen wird der Kleber geschädigt und das spätere Backergebnis ist wenig zufriedenstellend. Abhilfe bieten hier Stoffe mit reduzierenden Eigenschaften, die […]
Mehlreifungsmittel / Oxidationsmittel
Nachdem das Getreide zu Mehl vermahlen wurde, muss es normalerweise einige Wochen reifen, um den mehleigenen Enzymen Gelegenheit zu geben die Backfähigkeit des Mehl zu bessern. Die Oxidation betrifft vornehmlich die im Kleber (einem Mehlprotein, das hauptverantwortlich für die Backeigenschaften ist) vorkommende schwefelhaltige Aminosäure Cystein. Eine Oxidation zweier benachbarter Schwefelwasserstoffgruppen führt zur Ausbildung einer Disulfidbrücke […]