Welches Verdickungsmittel nehme ich?
In den letzten Wochen habe ich einiges über Verdickungs- und Geliermittel geschrieben. Jetzt möchte ich die ganzen Rohstoffe noch einmal vergleichen.
Vorab ein paar Erklärungen zur Tabelle:
- kaltlöslich = Rohstoff löst sich in kaltem Wasser
- kalt viskos = ist in kaltem Zustand viskositätserhöhend, wenn der Rohstoff nicht kaltlöslich ist, ist zunächst ein Erhitzungsschritt und Abkühlung erforderlich
- heiss viskos = ist in heissem Zustand viskositätserhöhend
- thermoreversibel = Gelbildung kann abhängig von Temperatur rückgängig gemacht und wiederhergestellt werden
Das Thema Kaltlöslichkeit und Kaltviskosität sind nicht immer klar zu trennen und zu beantworten. Zum Teil quellen die Pulver in Wasser und erhöhen so die Viskosität, sie sind jedoch nicht löslich Johannisbrotkernmehl kann abhängig von der Behandlung eine bessere Kaltlöslichkeit haben.
| Johannisbrot-kernmehl | Guar-kernmehl | Xanthan | Carrageen | Agar-Agar | Gelatine | Pektin | Alginat | |
| E-Nummer | E410 | E412 | E415 | E407 | E406 | – | E440 | E400-404 |
| vegan | + | + | + | + | + | – | + | + |
| kaltlöslich | – | + | + | +/- | – | – | – | (-) |
| kalt viskos | + | + | + | +/- | + | + | + | + |
| heiß viskos | + | + | + | +/- | – | – | – | (-) |
| gelbildend | – | – | – | +/- | + | + | + | + |
thermo- reversibel | + | + | + | + | – | |||
| säurestabil | + | + | + | (-) | (-) | (+) | + | + |
| Ursprung | Johannisbrot-baum | Guarbohne | Bakterium Xanthomonas | Rotalge | Blau- und Rotalge | Rind, Schwein, Fisch | Zellwände von Pflanzen (Apfel, Zitrus) | Braunalge |
Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Xanthan können alleine kein Gel ausbilden, aber in Kombination untereinander.
Bei den Carrageenen sind die Eigenschaften stark abhängig vom Typ.
Agar-Agar und Gelatine können auch mit Säure bis zu einem gewissen Grad Gele ausbilden, es sind jedoch höhere Dosierungen erforderlich.
Pektin benötigt für die Gelbildung je nach Typ Zucker, Säure oder mehrwertige Kationen.
Alginat bildet Gele in Verbindung mit Calcium. Da das Gel nicht thermoreversibel ist, bleibt bei erneutem Erhitzen das Gel erhalten.
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