Schaummittel

Schaummittel sind Stoffe, die Gase homogen in Flüssigkeiten oder Feststoffen verteilen sollen. Sie können auch weitere Eigenschaften haben, wie Emulgieren oder das Stabilisieren der Schäume. Nicht alle Schaummittel sind Zusatzstoffe. Grundsätzlich gibt es Proteinschäume und Fettschäume. Milchschaum und Eischnee sind Proteinschäume. In die Flüssigkeit wird durch Aufschlagen mechanisch Luft eingebracht. Um die Luftblasen bildet sich eine Proteinhülle, die die Luft in der Flüssigkeit hält. Bei Sahne bildet sich um größere Bläschen zunächst auch eine Proteinhülle, bei längerem Aufschlagen werden die Bläschen kleiner und von einer Fettlamelle überzogen. Die hydrophoben Fettteile ragen in Richtung Luft. Schäume beeinflussen sehr stark die geschmackliche Wahrnehmung im Mund. Die meisten Schäume sind jedoch nicht stabil und für die Lebensmittelindustrie nicht immer einsetzbar. Wichtig sind stabile Schäume zum Beispiel bei Speiseeis, Mousse, Pudding mit Sahne aber auch Marshmallows und ähnlich aufgeschäumten Süßwaren.

Zusatzstoffe, die als Schaummittel eingesetzt werden können sind z.B. die Derivate der Cellulose (Methyl-, Ethyl-, Hydroxypropyl-, Hydroxypropplmethyl-, Ethylmethyl-, Natrium-Carboxymethylcellulose E461 bis E466) und die Ester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren (E472 a-e).

Ein weiteres Schaummittel ist Quillaja-Extrakt E999 der aus der Rinde des Seifenrindenbaumes gewonnen wird. Er wird zum Beispiel in Cider eingesetzt, sowohl aus geschmacklichen Gründen (schmeckt leicht bitter) als auch zur Bildung eines Schaumes auf dem Getränk nach dem Ausgiessen.