Bei zu wenig oder beschädigtem Klebereiweiß im Mehl lassen sich Teige schlecht verarbeiten und bilden zu wenig Volumen, da das gebildete Gas nicht in der Lage ist, den Teig optimal auszudehnen. Auch beim Einfrieren von Teigen wird der Kleber geschädigt und das spätere Backergebnis ist wenig zufriedenstellend. Abhilfe bieten hier Stoffe mit reduzierenden Eigenschaften, die […]
Monat: September 2023
Mehlreifungsmittel / Oxidationsmittel
Nachdem das Getreide zu Mehl vermahlen wurde, muss es normalerweise einige Wochen reifen, um den mehleigenen Enzymen Gelegenheit zu geben die Backfähigkeit des Mehl zu bessern. Die Oxidation betrifft vornehmlich die im Kleber (einem Mehlprotein, das hauptverantwortlich für die Backeigenschaften ist) vorkommende schwefelhaltige Aminosäure Cystein. Eine Oxidation zweier benachbarter Schwefelwasserstoffgruppen führt zur Ausbildung einer Disulfidbrücke […]
Mehlbehandlungsmittel
Derzeit bin ich dazu übergegangen, unser Brot selbst zu backen. Dabei habe ich festgestellt, dass sich der Teig trotz gleicher Zutaten und Zubereitung immer wieder anders verhält. Ein guter Grund sich mit Mehlbehandlungsmitteln auseinanderzusetzen, da die Industrie solche Schwankungen im Produktionsprozess nicht tolerieren kann. Grund für die Schwankungen sind vor allem schwankende Proteingehalte und -zusammensetzung […]
Zusammenfassung Zuckerersatz
In den letzten Wochen habe ich die gängigsten Zuckeralternativen vorgestellt. Die Frage ist jetzt, welche davon ist die Beste. Süßstoff, Zuckeralkohol oder eine „natürliche Alternative“, was ist lässt uns ohne schlechtes Gewissen schlemmen? Die Zuckeralkohole Erythrit und Xylit (Birkenzucker) können Zucker in bestimmten Anwendungen ganz gut ersetzen. Gerade in Bonbons uns Kaugummi ist Xylit eine […]