Während ich in den letzten Wochen Beiträge zu Mehlbehandlungsmitteln gemacht habe, habe ich privat einige Hilfsmittel beim Brotbacken getestet. Seit ein paar Monaten backe ich unser Brot mit Hilfe einer Brotbackmaschine selbst. Nach einiger Zeit bin ich komplett auf Bio-Mehle einer lokalen Mühle umgestiegen. Bei einigen Rezepturen mit hohem Vollkornanteil habe ich festgestellt, dass das […]
Monat: Oktober 2023
Mehlbehandlung mit Enzymen
Enzyme zur Mehlbehandlung fallen unter Verarbeitungshilfsstoffe früher auch technische Hilfsstoffe genannt und müssen im Endprodukt nicht deklariert werden. Sie gelten nicht als Zutaten und tauchen so auch nicht in einem Zutatenverzeichnis auf. Sind sie in Backmischungen enthalten, müssen sie jedoch deklariert werden. Seit März 2015 arbeitet die EU an einer speziellen Unionsliste, in der alle […]
Mehlbehandlung mit Bleichmitteln und Hydrokolloiden
Auch wenn heute bekannt ist, dass Vollkornmehle mehr Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine enthalten ist für viele Brote die Helligkeit der Krume ausschlaggebend. Beispielsweise gilt dies für Baguette und Toastbrot. In der EU darf für die Erzielung einer hellen Krumenfarbe ausschließlich enzymaktives Mehl aus Soja- oder Fababohnen eingesetzt werden. Die einsetzbare Menge wird jedoch durch auftretende […]
Mehlbehandlung mit Säurungsmitteln
Bei schlechten Witterungsbedingungen (zu kalt, zu feucht) wird im Getreide vermehrt das Enzym Amalyse gebildet, das Stärke abbauen kann. Mehle mit zu hohen Amylasegehalten führen zu einem unelastischen, dünnenTeig und feuchter Krume. Durch die Verwendung von Fruchtsäuren sowie Carbonaten und Phosphaten lässt sich der pH-Wert des Teiges geringfügig so verschieben, dass die Amylase nicht mehr […]
Mehlbehandlung mit Emulgatoren
Emulgatoren ermöglichen es Wasser mit Fett zu mischen. Dem Teig zugesetztes Fett wird fein verteilt. Bei Broten haben Emulgatoren Einfluss auf das Gebäckvolumen, die Gärtoleranz, die Krumenstruktur und die Frischhaltung. Früher wurden Emulgatoren zum Teil schon in Mühlen zugegeben, heute erfolgt die Zugabe meist bei der Verarbeitung der Mehle. Lecithin Lecithin wird aus Ei, Sonnenblume, […]