Heute das zweite Rezept für Weihnachtsplätzchen ohne Haushaltszucker. Diesmal habe ich mich als Zuckerersatz für eine Mischung aus Xylit und Erythrit entschieden. Auch hier gilt: in Maßen geniessen, da es sonst zu Verdauungsproblemen kommen kann. Als Mehl verwende ich kein Weißmehl sondern Type 1050. Dieses Mehl hat einen höheren Schalenanteil, mehr Vitamine und Ballaststoffe. Gerade […]
Polydextrose E1200
Polydextrose oder E1200 wird in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff, Feuchthaltemittel und Trägerstoff eingesetzt. Es handelt sich um einen synthetischen Stoff, der aus Glucose, Sorbit und Citronen- oder Phosphorsäure hergestellt wird. Die Besonderheit ist, dass es vom Körper kaum verwertet werden kann und nur 1-2 Kilokalorien hat. Der Stoff schmeckt nur minimal süß, verhält sich aber […]
Erdnusskekse mit Fructose
Da mein Mann momentan Probleme mit seinem Blutzuckerspiegel hat, verzichtet er komplett auf Haushaltszucker/Saccharose. Also versuche ich dieses Jahr ein paar Plätzchen mit Zuckerersatz zu machen, damit auch er etwas Süßes zu Weihnachten hat. Hier mein erstes Rezept mit Fructose. Fruchtzucker wird insulinunabhängig verstoffwechselt, hat einen niedrigen Glykämischen Index und hat somit nur wenig Einfluß […]
Nachtrag zu Zuckerersatz
In den letzten Wochen habe ich mich aus persönlichen Gründen nochmals intensiv mit Zuckerersatz beschäftigt. Bei meinem Mann sind die Zuckerwerte erhöht. Er hat zwar noch kein Diabetes Typ 2, steht aber kurz davor. Diesen Aspekt des Zuckerkonsums habe ich in meinen bisherigen Beiträgen nicht ausreichend betrachtet. Wenn die Blutzuckerwerte erhöht sind, aber noch keine […]
Fazit Mehlbehandlungsmittel
Während ich in den letzten Wochen Beiträge zu Mehlbehandlungsmitteln gemacht habe, habe ich privat einige Hilfsmittel beim Brotbacken getestet. Seit ein paar Monaten backe ich unser Brot mit Hilfe einer Brotbackmaschine selbst. Nach einiger Zeit bin ich komplett auf Bio-Mehle einer lokalen Mühle umgestiegen. Bei einigen Rezepturen mit hohem Vollkornanteil habe ich festgestellt, dass das […]
Mehlbehandlung mit Enzymen
Enzyme zur Mehlbehandlung fallen unter Verarbeitungshilfsstoffe früher auch technische Hilfsstoffe genannt und müssen im Endprodukt nicht deklariert werden. Sie gelten nicht als Zutaten und tauchen so auch nicht in einem Zutatenverzeichnis auf. Sind sie in Backmischungen enthalten, müssen sie jedoch deklariert werden. Seit März 2015 arbeitet die EU an einer speziellen Unionsliste, in der alle […]
Mehlbehandlung mit Bleichmitteln und Hydrokolloiden
Auch wenn heute bekannt ist, dass Vollkornmehle mehr Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine enthalten ist für viele Brote die Helligkeit der Krume ausschlaggebend. Beispielsweise gilt dies für Baguette und Toastbrot. In der EU darf für die Erzielung einer hellen Krumenfarbe ausschließlich enzymaktives Mehl aus Soja- oder Fababohnen eingesetzt werden. Die einsetzbare Menge wird jedoch durch auftretende […]
Mehlbehandlung mit Säurungsmitteln
Bei schlechten Witterungsbedingungen (zu kalt, zu feucht) wird im Getreide vermehrt das Enzym Amalyse gebildet, das Stärke abbauen kann. Mehle mit zu hohen Amylasegehalten führen zu einem unelastischen, dünnenTeig und feuchter Krume. Durch die Verwendung von Fruchtsäuren sowie Carbonaten und Phosphaten lässt sich der pH-Wert des Teiges geringfügig so verschieben, dass die Amylase nicht mehr […]
Mehlbehandlung mit Emulgatoren
Emulgatoren ermöglichen es Wasser mit Fett zu mischen. Dem Teig zugesetztes Fett wird fein verteilt. Bei Broten haben Emulgatoren Einfluss auf das Gebäckvolumen, die Gärtoleranz, die Krumenstruktur und die Frischhaltung. Früher wurden Emulgatoren zum Teil schon in Mühlen zugegeben, heute erfolgt die Zugabe meist bei der Verarbeitung der Mehle. Lecithin Lecithin wird aus Ei, Sonnenblume, […]
Teigerweichungsmittel / Reduktionsmittel
Bei zu wenig oder beschädigtem Klebereiweiß im Mehl lassen sich Teige schlecht verarbeiten und bilden zu wenig Volumen, da das gebildete Gas nicht in der Lage ist, den Teig optimal auszudehnen. Auch beim Einfrieren von Teigen wird der Kleber geschädigt und das spätere Backergebnis ist wenig zufriedenstellend. Abhilfe bieten hier Stoffe mit reduzierenden Eigenschaften, die […]