Mehlbehandlungsmittel

Derzeit bin ich dazu übergegangen, unser Brot selbst zu backen. Dabei habe ich festgestellt, dass sich der Teig trotz gleicher Zutaten und Zubereitung immer wieder anders verhält. Ein guter Grund sich mit Mehlbehandlungsmitteln auseinanderzusetzen, da die Industrie solche Schwankungen im Produktionsprozess nicht tolerieren kann. Grund für die Schwankungen sind vor allem schwankende Proteingehalte und -zusammensetzung aber auch das Vorhandensein aktiver Enzyme. Alles wird stark beeinflusst von den Wetterbedingungen und vom Erntezeitpunkt. Manche Mehlbehandlungsmittel beschleunigen aber auch einfach die Verarbeitung/Lagerung. hinzu kommt, dass man für unterschiedliche Endprodukte unterschiedliche Mehlqualitäten benötigt. So zeichnet Spätzlemehl neben einer etwas gröberen Vermahlung ein hoher Klebergehalt aus.

Im Gegensatz zu Backstoffen werden Mehlbehandlungsmittel bereits in der Getreidemühle bei der Mehlherstellung eingesetzt. Der spätere Teig soll mithilfe von Mehlbehandlungsmitteln  besser knetbar gemacht werden, das Formen wird erleichtert und eine gleichmäßige Porenbildung wird erzielt.

Typische Mehlbehandlungsmittel:

• Ascorbinsäure (E 300)
• Natrium-L-Ascorbat (E 301)
• Calcium-L-Ascorbat (E 302)
• Lecithin (E 322)
• Guarkernmehl (E 412)
• Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471)
• Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 472 b)
• Wein- und Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 472 f)
• Saccharoseester von Speisefettsäuren (E 473)
• Zuckerglyceride (E 474)
• Polyglycerinester von Speisefettsäuren (E 475)
• Natriumstearoyl-2-lactylat (E 481)
• Calciumstearoyl-2-lactylat (E 482)
• L-Cystein (E 920)

Ob Mehlbehandlungsmittel in der fertigen Backware deklariert werden müssen, hängt davon ab ob sie noch eine technologische Wirkung haben. Da es hier unterschiedlichste Auslegungen gibt, existiert ein Leitlinie des Gesundheitsministeriums. Die meisten Mittel müssen danach in der fertigen Backware nicht in der Zutatatenliste auftauchen. Anders ist es bei Backmischungen und Teiglingen, die noch fertig gebacken werden, denn hier gibt es auf jeden Fall noch eine technologische Wirkung.

In den nächsten Beiträgen werde ich auf einzelne Gruppen von Mehlbehandlungsmitteln eingehen und die Wirkungsweise näher erläutern.