Phosphate sind Salze und Ester der Phosphorsäure. Phosphor ist für den Menschen ein unentbehrlicher Mineralstoff. Phosphat ist in fast allen Lebensmitteln enthalten, in größeren Mengen in eiweißhaltigen Produkten. Wegen ihrer besonderen chemischen Eigenschaften werden Phosphate in der Lebensmittelindustrie in sehr verschiedenen Funktionen eingesetzt. Sie stabilisieren den Säuregrad von Lebensmitteln und unterstützen die Wirkung von Gelier- […]
Kategorie: Lebensmittel
Alles über die Zusammensetzung, Inhaltsstoffe und Kennzeichnung von Lebensmitteln
Schmelzkäse / Schmelzsalze
Vor ein paar Tagen fragte mich mein Mann, was eigentlich Schmelzkäse ist. Unter Schmelzen versteht man den Übergang eines festen Stoffes zu flüssig, meist unter Hitzeeinwirkung. Auch Käse schmilzt beim Erhitzen flüssig und wird beim Abkühlen wieder fest. Will man einen bei Zimmertemperatur streichfähigen Zustand, so gibt man während der Erhitzung Schmelzsalze zu. Schmelzkäse hat […]
Getreidesorten und Anwendung
Die letzten Wochen gab es Informationen zu Weizenmehl. Welche anderen Getreidemehle gibt es noch und wo sind deren Anwendungen? Neben Weizenmehl gehören zu den Getreidemehlen Roggen, Gerste, Reis, Mais, Hafer und Hirse. Wer in der Aufzählung den in letzter Zeit sehr beliebten Dinkel vermisst, dieser ist wie Einkorn oder Emmer eine Unterart des Weizens. Eine […]
Weizenmehltypen
Nachdem es in den letzten Wochen um Mehlbehandlung ging, gibt es heute ein paar Informationen zu verschiedenen Weizenmehlen und ihren Besonderheiten. Die Typenbezeichnung von Mehl gibt Auskunft über den Aschegehalt, angegeben in mg/100 g Mehl. Hierfür wird Mehl verbrannt und die zurückbleibende Asche ausgewogen. Der Aschegehalt hängt mit dem Mineralstoffgehalt zusammen und da die Mineralstoffe […]
Cellulose oder E 460
Cellulose oder Zellulose ist der Hauptbestandteil von pflanzlichen Zellwänden. Tiere (mit Ausnahme weniger Schnecken und Termiten) können Cellulose nicht verdauen. Pflanzenfresser sind deshalb auf die Hilfe von Mikroorganismen angewiesen, die im Pansen (Wiederkäuer) oder Darm die Cellulose abbauen. Neben der abgebauten Cellulose kann auch die Biomasse der Mikroorganismen als Nahrung dienen. Auch der Mensch kann […]
Verarbeitungshilfsstoffe
In bestimmten Fällen müssen Zusatzstoffe, die bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, nicht im fertigen Produkt deklariert werden. Über Carry-Over habe ich schon geschrieben, ein weiterer Fall sind Verarbeitungshilfsstoffe, früher Technische Hilfsstoffe. An dieser Stelle etwas Theorie zur Unterscheidung von Zusatzstoff und Hilfsstoff: Lebensmittelzusatzstoff: ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel […]
Stabilisator Sojabohnen-Polyose
Die Gruppe der Stabilisatoren bietet ein weites Feld von Zusatzstoffen, oft sind es Stoffe, die in mehrere Zusatzstoffklassen eingestuft werden können. So auch Sojabohnen-Polyose oder E426. Sojabohnen-Polyose wird mit heißem Wasser aus Sojabohnenfasern extrahiert und getrocknet. Sojafasern sind ein „Abfallprodukt“ der Margarine- und Tofuherstellung, das hier sinnvoll weiterverarbeitet wird. Das Polysaccharid ist wasserlöslich und schmeckt […]
Carbamid – Urea – AddBlue – Harnstoff als Zusatzstoff
Heute geht es um einen natürlichen Stoff, für den es viele Bezeichnungen und viele Einsatzmöglichkeiten gibt, um Harnstoff oder E927b. Harnstoff ist das Diamid der Kohlensäure und Bestandteil des Proteinstoffwechsel des Menschen. Erwachsene scheiden 10 – 30 g Harnstoff pro Tag aus. Der Entdecker Herman Boerhaave nannte den Stoff sal nativus urinæ, das natürliche Salz […]
Stabilisator Quillajextrakt
Heute geht es mal wieder um einen Exoten unter den Zusatzstoffen, um den Quillajextrakt oder E999, der aus dem Seifenrindenbaum gewonnen wird. Wie der Name nahelegt, wurde der Baum traditionell zum Waschen benutzt. Der in China, Bolivien, Chile und Peru beheimatete Baum wird zur Gewinnung angeritzt und die austretende Flüssigkeit aufgefangen und aufbereitet. Der Extrakt […]
Zusatzstoffklasse Stabilisatoren
Bei den Stabilisatoren handelt es sich um eine Zusatzstoffklasse, die eher uneinheitlich ist. Stabilisatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten. Es geht darum, ein nicht stabiles System haltbarer zu machen. Dabei kann es sich um verschiedene Eigenschaften handeln, die stabilisiert werden sollen: Konsistenz, Homogenität, Farbe, Geschmack, Volumen von Schäumen, Verhindern […]