Schmelzkäse / Schmelzsalze

Vor ein paar Tagen fragte mich mein Mann, was eigentlich Schmelzkäse ist. Unter Schmelzen versteht man den Übergang eines festen Stoffes zu flüssig, meist unter Hitzeeinwirkung. Auch Käse schmilzt beim Erhitzen flüssig und wird beim Abkühlen wieder fest. Will man einen bei Zimmertemperatur streichfähigen Zustand, so gibt man während der Erhitzung Schmelzsalze zu. Schmelzkäse hat auch eine besonders gute Haltbarkeit und Konsistenz und Geschmack können gut standardisiert werden. Schmelzkäse kann aus unterschiedlichsten Käsen hergestellt werden. Wird er nach einer Käsesorte, z.B. Cheddar benannt (Cheddar-Schmelzkäse), so enthält er mindestens 75% dieser Sorte. Ansonsten kann er Käse mit …, z.B. Käse mit Cheddar genannt werden.

Wer Käse schon einmal bei höheren Temperaturen gelagert hat, dem ist sicher aufgefallen, dass Fett und zum Teil auch Wasser austritt. Schmelzsalze sollen beim Erhitzen von Käse die Emulgierfähigkeit und das Quellen von Eiweiß verbessern, damit kein Wasser oder Fett austritt. Sie sorgen auch für eine gute Homogenität. Nach dem Abkühlen soll der Käse cremig und zum Teil noch streichfähig bleiben. Zu den Schmelzsalzen gehören Citrate (Salze der Zitronensäure), Lactate (Salze der Milchsäure) und Phosphate (Salze der Phosphorsäure)

Grundsätzlich werden Schmelzsalze als gesundheitlich unbedenklich gesehen. Für Phosphate gibt es eine maximale Aufnahmemenge von 40 mg/kg Körpergewicht/Tag (ADI-Wert). Für Personen mit Nierenschäden gilt dieser Wert nicht. Sie können zum Teil Phosphate nicht mehr über die Niere ausscheiden und müssen die Aufnahme kontrollieren.