Bioprodukte werden häufig als besonders natürlich und gesund betrachtet. Dennoch sollen sie auch schmecken und bequem in der Anwendung sein. Auch bei möglichst natürlicher und schonender Verarbeitung von Rohstoffen geht oft Geschmack verloren, gerade beim Trocknen. Daneben ist die Menge teurer Rohstoffe oft begrenzt, da der Verbraucher nur bereit ist einen bestimmten Betrag zu bezahlen. […]
Kategorie: Lebensmittel
Alles über die Zusammensetzung, Inhaltsstoffe und Kennzeichnung von Lebensmitteln
Zusatzstoffe – E-Nummern – Chemie im Essen?
Was sind Lebensmittelzusatzstoffe und was verbirgt sich hinter E-Nummern. Gerade zu diesem Thema findet man im Netz viele Informationen, oft auch mit einem reisserischen Titel, aber leider sind sachliche Erklärungen die Seltenheit. Glutamat als Nervengift. Chemie im Essen. Schädliche Bestandteile in unserer Nahrung. Was ist dran an diesen Aussagen? Gehen wir zunächst zur Basis. Was […]
Methacrylat-Copolymere
Bei Methacrylaten handelt es sich um die Salze und Ester der Methacrylsäure, einer Carbonsäure die gerne Polymere bildet. Unter den Zusatzstoffen gibt es drei Produkte: Basisches Methacryl-Copolymer E1205, Neutrales Methacryl-Copolymer E1206 und Anionisches Methacryl-Copolymer E1207. Bei allen drei Zusatzstoffen handelt es sich um Kunststoffe, die als Überzugsmittel eingesetzt werden. Sie bilden dünne Filme, die ein […]
Stärkenatriumoctenylsuccinat
Den Namen des heutigen Zusatzstoffes findet man wohl auf keiner Zutatenliste. Stärkenatriumoctenylsuccinat oder E1450 gehört zu den modifizierten Stärken und kann im Zutatenverzeichnis entweder einfach als Modifizierte Stärke oder als E1450 aufgeführt werden. Gewonnen wird E1450 durch Reaktion von nativer Stärke mit Octenylbersteinsäureanhydrid. E 1450 quillt im Gegensatz zu nativer Stärke schon in kaltem Wasser, […]
Acetylierte Stärke
Acetylierte Stärke oder E1420 gehört zu den modifizierten Stärken. Zur Herstellung wird native Stärke mit Essigsäureanhydrid versetzt und es entstehen Stärkeester. Die Eigenschaften sind zum Teil ähnlich wie bei Stärkephosphaten. Langkettige Stärkemoleküle lagern beim Quellen Wasser ein und sorgen so für eine Wasserbindung und hohe Viskosität. Native Stärke neigt jedoch dazu, dass sich mit der […]
Stärkephosphate
Bei Stärkephosphaten handelt es sich um Zusatzstoffe, die aus nativer Stärke durch Veresterung mit Mononatriumorthophosphat oder Dinatriumorthophosphat hergestellt werden. Monostärkephoshat hat die E1410 und Distärkephosphat die E1412. Langkettige Stärkemoleküle lagern beim Quellen Wasser ein und sorgen so für eine Wasserbindung und hohe Viskosität. Native Stärke neigt jedoch dazu, dass sich mit der Zeit diese Stärkemoleküle […]
Oxidierte Stärke
Oxidierte Stärke oder E1404 gehört zu den modifizierten Stärken und somit zu den Zusatzstoffen. Sie wird durch die Reaktion von Stärke mit Natriumhypochlorit gewonnen. Im Gegensatz zu nativen Stärken bindet oxidierte Stärke schon bei niedrigen Temperaturen Wasser, allerdings stören Calciumionen. Für Milchprodukte ist die Stärke somit nicht einsetzbar und auch die Wasserhärte von verwendetem Wasser […]
Physikalisch modifizierte Stärken
Im letzten Beitrag ging es um chemisch modifizierte Stärken, die zu den Zusatzstoffen gehören. Da Zusatzstoffe und E-Nummern zunehmend diskutiert werden, wird immer mehr versucht, vergleichbare Eigenschaften (Gefrier-Taustabilität, Toleranz gegen Säure, Temperatur und Scherung, bessere Haltbarkeit) durch physikalische Methoden zu erzielen. Schon länger gibt es kalt quellende Stärken. Native Stärken benötigen, um Wasser zu binden […]
Modifizierte Stärken
Stärke ist ein klassischer Vorratsstoff von pflanzlichen Zellen. Es handelt sich um langkettige Kohlenhydrate. Amylose besteht aus linearen Ketten und Amylopektin aus stark verzweigten Ketten. Beide Formen finden sich in wechselnden Anteilen in der Stärke. Die durch Photosynthese gebildete Glucose wird so gespeichert. Für den Menschen bildet Stärke das wichtigste Kohlenhydrat in der Ernährung. Wichtige […]
Ammoniumphosphatide E442
Bei den Ammoniumphosphatiden handelt es sich um Ammoniumsalze der Phosphatidsäure. Sie werden aus Speisefetten mit Phosphorpentoxid und Ammoniak hergestellt. Die Fette sind meist pflanzlichen Ursprungs, es können jedoch auch tierische Fette eingesetzt werden. Ammoniumphosphatide wirken als Emulgatoren. In Schokoladen- und Kakaoprodukten verbinden sie fett- und wasserlösliche Substanzen und verbessern die Fließfähigkeit. E442 ist nur für […]