Weizenmehltypen

Nachdem es in den letzten Wochen um Mehlbehandlung ging, gibt es heute ein paar Informationen zu verschiedenen Weizenmehlen und ihren Besonderheiten.

Die Typenbezeichnung von Mehl gibt Auskunft über den Aschegehalt, angegeben in mg/100 g Mehl. Hierfür wird Mehl verbrannt und die zurückbleibende Asche ausgewogen. Der Aschegehalt hängt mit dem Mineralstoffgehalt zusammen und da die Mineralstoffe im Getreidekorn fast ausschliesslich in der Randzone und Schale sitzen, auch mit dem Ausmahlungsgrad des Mehles. Das heisst, je höher die Mehltype ist, desto mehr vom ganzen Korn ist enthalten und umso dunkler ist das Mehl. Da sich in den Randschichten neben den Mineralstoffen auch Vitamine und Ballaststoffe befinden, steigt auch deren Gehalt mit der Typenzahl. Bei Vollkornmehl wird das ganze Korn inklusive des Keimlings vermahlen, es bekommt keine Typenzahl zugeordnet.

In Deutschland sind bei Weizenmehl vor allem die Typen 405, 550 und 1050 gängig die einer DIN-Verordnung entsprechen. Danach gibt es noch 812, 1600 und 1700, prinzipiell können aber auch andere Ausmahlungsgrade verwendet werden. Die Einteilung in bestimmte Typen dient der Standardisierung. In anderen Ländern kann diese Einteilung durchaus anders sein. Die italienische Tipo 00 entspricht unserer Type 405.

Wofür sind die einzelnen Mehle am Besten geeignet:

• Typ 405

Hierbei handelt es sich um das Standardmehl der deutschen Haushalte. Es ist der Allrounder und das hellste Mehl. Es lässt sich gut für süsse Backwaren von Keksen bis Biskuit einsetzen

• Typ 550

Dieses Mehl ist nur etwas dunkler und bietet das beste Ergebnis für Hefezopf, Nudeln, helle Brötchen und Brot. Auch für Pizzateig ist es gut geeignet.

• Typ 1050

Dieses Mehl wird für allem für Mischbrote und etwas dunklere Brote verwendet. Da in den Randschichten des Kornes auch Stoffe enthalten sind, die besonders stark quellen und viel Wasser aufnehmen, sollte man beim Backen mit Typ 1050 etwa 10 Prozent mehr Wasser verwenden.

• Vollkornmehl

Vollkorn fliesst vor allem in Vollkornbrot. Für Vollkornmehl sollte etwa 20 Prozent mehr Wasser verwendet werden.

Da ich zwischenzeitlich unser Brot selbst backe, habe ich alle drei Typen und Vollkornmehl auch immer vorrätig. Dadurch ist meine Verwendung von Typ 405 deutlich zurückgegangen. Für die meisten Rezepte kann man auch sehr gut Typ 550 verwenden, bei Mürbeteig, Streuseln und manchen Keksen funktioniert auch Typ 1050 gut. Da mit der Type auch Vitamine und Ballaststoffe zusammenhängen, lohnt es sich hier etwas variabler zu sein und öfter zu einer höheren Type zu greifen.

Mit dem Vermahlungsgrad oder der Feinheit des Mehles hat die Type übrigens nichts zu tun. Mehl ist immer die feinste Vermahlung. Etwas gröber ist Dunst, dann kommen Grieß und Schrot. Weizendunst wird in Haushalten selten verwendet, es kommt auch unter der Bezeichnung Spätzlemehl in den Handel und wird vor allem für Teigwaren verwendet. Teilweise wird es auch als griffiges Mehl bezeichnet. Je gröber das Korn vermahlen ist, desto langsamer ist die Wasseraufnahme.