Bei Lactaten handelt es sich um Salze der Milchsäure. Als Festigungsmittel werden eingesetzt: Natriumlactat E325 Kaliumlactat E326 Calciumlactat E327 Milchsäure ist Teil des Stoffwechsels und somit Bestandteil aller Zellen. Auch die Salze, vor allen das Natriumsalz kommen im Körper vor. Calciumlactat bildet mit Pektin unlösliches Calciumpekinat, das die Zellwände stabilisiert. Ausser als Festigungsmittel werden die […]
Schlagwort: E-Nummer
Funktionsklasse Festigungsmittel
Festigungsmittel sind eine Funktionsklasse der Zusatzstoffe. Manche Lebensmittel, vor allem Obst und Gemüse verlieren bei der Bearbeitung die Festigkeit, oft durch Beschädigung von Zellwänden. Das Lebensmittel wird matschig, sieht unschön aus und lässt sich schlecht weiterverarbeiten. Auch Farbe, Vitamingehalt und Geschmack können leiden. Bei Festigungsmitteln handelt es sich um Salze wie Lactate, Sulfate und Phosphate. […]
Polydextrose E1200
Polydextrose oder E1200 wird in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff, Feuchthaltemittel und Trägerstoff eingesetzt. Es handelt sich um einen synthetischen Stoff, der aus Glucose, Sorbit und Citronen- oder Phosphorsäure hergestellt wird. Die Besonderheit ist, dass es vom Körper kaum verwertet werden kann und nur 1-2 Kilokalorien hat. Der Stoff schmeckt nur minimal süß, verhält sich aber […]
Mehlbehandlung mit Bleichmitteln und Hydrokolloiden
Auch wenn heute bekannt ist, dass Vollkornmehle mehr Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine enthalten ist für viele Brote die Helligkeit der Krume ausschlaggebend. Beispielsweise gilt dies für Baguette und Toastbrot. In der EU darf für die Erzielung einer hellen Krumenfarbe ausschließlich enzymaktives Mehl aus Soja- oder Fababohnen eingesetzt werden. Die einsetzbare Menge wird jedoch durch auftretende […]
Mehlbehandlung mit Emulgatoren
Emulgatoren ermöglichen es Wasser mit Fett zu mischen. Dem Teig zugesetztes Fett wird fein verteilt. Bei Broten haben Emulgatoren Einfluss auf das Gebäckvolumen, die Gärtoleranz, die Krumenstruktur und die Frischhaltung. Früher wurden Emulgatoren zum Teil schon in Mühlen zugegeben, heute erfolgt die Zugabe meist bei der Verarbeitung der Mehle. Lecithin Lecithin wird aus Ei, Sonnenblume, […]
Teigerweichungsmittel / Reduktionsmittel
Bei zu wenig oder beschädigtem Klebereiweiß im Mehl lassen sich Teige schlecht verarbeiten und bilden zu wenig Volumen, da das gebildete Gas nicht in der Lage ist, den Teig optimal auszudehnen. Auch beim Einfrieren von Teigen wird der Kleber geschädigt und das spätere Backergebnis ist wenig zufriedenstellend. Abhilfe bieten hier Stoffe mit reduzierenden Eigenschaften, die […]
Mehlreifungsmittel / Oxidationsmittel
Nachdem das Getreide zu Mehl vermahlen wurde, muss es normalerweise einige Wochen reifen, um den mehleigenen Enzymen Gelegenheit zu geben die Backfähigkeit des Mehl zu bessern. Die Oxidation betrifft vornehmlich die im Kleber (einem Mehlprotein, das hauptverantwortlich für die Backeigenschaften ist) vorkommende schwefelhaltige Aminosäure Cystein. Eine Oxidation zweier benachbarter Schwefelwasserstoffgruppen führt zur Ausbildung einer Disulfidbrücke […]
Mehlbehandlungsmittel
Derzeit bin ich dazu übergegangen, unser Brot selbst zu backen. Dabei habe ich festgestellt, dass sich der Teig trotz gleicher Zutaten und Zubereitung immer wieder anders verhält. Ein guter Grund sich mit Mehlbehandlungsmitteln auseinanderzusetzen, da die Industrie solche Schwankungen im Produktionsprozess nicht tolerieren kann. Grund für die Schwankungen sind vor allem schwankende Proteingehalte und -zusammensetzung […]
Weitere Zuckeralternativen
Die letzten Wochen waren dem Thema Süßungsmittel gewidmet, Zusatzstoffen, die Süße ins Lebensmittel bringen und eine E-Nummer haben. Daneben gibt es auch noch andere Alternativen zu Zucker, die inzwischenentweder direkt an den Verbraucher gehen oder von der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Ziel ist reinen Zucker zu vermeiden. Vom traditionellen Honig, über Agavendicksaft, Kokosblütenzucker und Ahornsirup gibt […]
Polyglycitolsirup – E964
Beim Polyglycitolsirup handelt es sich um eine farb- und geruchlose klare Flüssigkeit. Es besteht aus einem Gemisch aus Sorbit und Maltit. Neben diesen Hauptbestandteilen kann es weitere langkettige Kohlenhydrate enthalten. E964 gehört zur Gruppe der Zuckeralkohole und ist etwa 0,8 mal so süß wie Saccharose (Haushaltszucker). Wie andere Zuckeralkohole ist E964 nicht kariogen und bringt […]