Mehlbehandlung mit Bleichmitteln und Hydrokolloiden

Auch wenn heute bekannt ist, dass Vollkornmehle mehr Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine enthalten ist für viele Brote die Helligkeit der Krume ausschlaggebend. Beispielsweise gilt dies für Baguette und Toastbrot.

In der EU darf für die Erzielung einer hellen Krumenfarbe ausschließlich enzym­aktives Mehl aus Soja- oder Fababohnen eingesetzt werden. Die einsetzbare Menge wird jedoch durch auftretende Bitternoten begrenzt. Aus diesem Grund wird Sojamehl im Allgemeinen mit maximal 0,5 % und Fababohnenmehl mit maximal 2,0 % eingesetzt. Das klassische Einsatzgebiet ist sicherlich Baguette. Für Toast- und Fladenbrot werden etwa die gleichen Konzentrationen verwendet.

Auch Ascorbinsäure, Emulgatoren und bestimmte fettspaltende Enzyme haben einen aufhellenden Effekt. Dieser hat eine physikalische Ursache. Aufgrund einer feineren Porung verändert sich das Reflexionsverhalten der Krume (kleinere Poren werfen weniger tiefe Schatten). In der Folge wird eine hellere Farbe wahrgenommen.

Hydrokolloide wie Guarkernmehl werden weniger in Mühlen, dafür mehr in Backmischungen eingesetzt.

Guarkernmehl wird aus den geschälten Bohnen einer in Indien und Pakistan angebauten Hülsenfrucht gewonnen. Es bindet etwa das 25- bis 30-Fache seines Gewichtes an Wasser und kann daher verwendet werden, um die Wasseraufnahmefähigkeit eines Mehles zu verbessern. Der Teig wird weniger klebrig und die Frischhaltung wird erhöht.

Ernährungsphysiologisch ist Guaran ein unverdaulicher Ballaststoff. Die Dosierung von Guarkernmehl beträgt etwa 0,05–0,5 % auf Mehl. Die Obergrenze wird durch seinen bohnenartigen Geschmack bestimmt. Aufgrund seiner Funktion der Wasserbindung, die auch im Endprodukt erhalten bleibt, ist Guarkernmehl den Zusatzstoffen zuzurechnen und muss als solcher im Endprodukt deklariert werden.

Neben Guarkernmehl gibt es Tarakernhem, Johannisbrotkernmehl, Xanthan und Dextrane. Hydrokolloide werden heute auch häufig in kohlenhydratarmen Broten eingesetzt.