Teigerweichungsmittel / Reduktionsmittel

Bei zu wenig oder beschädigtem Klebereiweiß im Mehl lassen sich Teige schlecht verarbeiten und bilden zu wenig Volumen, da das gebildete Gas nicht in der Lage ist, den Teig optimal auszudehnen. Auch beim Einfrieren von Teigen wird der Kleber geschädigt und das spätere Backergebnis ist wenig zufriedenstellend.

Abhilfe bieten hier Stoffe mit reduzierenden Eigenschaften, die einen Teil der vernetzenden Disulfidbrücken abbauen und so den Proteinmolekülen mehr Bewegungsspielraum verschaffen.

Eingesetzt wird häufig L-Cystein, eine einfache Aminosäure, die Bestandteil aller Proteine ist. Sie wird entweder aus besonders cysteinreichen Proteinen (vornehmlich aus dem Keratin von Geflügelfedern) durch Hydrolyse mit Salzsäure und aufwendige Reinigungsschritte oder auf fermentativem Wege mithilfe von Mikroorganismen hergestellt. Die Herstellung aus Geflügelfedern oder Tierhaaren ist vom Endkunden häufig nicht gewünscht und auch für vegane Ernährung nicht geeignet.

Interessanterweise werden gerade in Tiefkühlteigen Ascorbinsäure und L-Cystein gleichzeitig eingesetzt, obwohl sie nach der Theorie gegenläufige Wirkungen haben sollten. Dennoch wurde in Versuchen sogar eine Unterstützung der beiden Mehlbehandlungsmittel festgestellt. Die Wirkungsweise ist noch nicht geklärt.

Neben L-Cystein bilden Hefen reduzierende Substanzen. Präparate aus inaktivierter Hefe haben aufgrund ihres hohen Gehaltes an Glutathion eine mit Cystein vergleichbare  Wirkung. Die notwendige Dosierung ist jedoch ca. 50- bis 100-mal so hoch und somit der Einsatz deutlich teurer. Von Vorteil ist die einfache Deklaration, da es sich bei der inaktivierten Hefe auch nur um Bäckerhefe handelt.