Mehlbehandlung mit Säurungsmitteln

Bei schlechten Witterungsbedingungen (zu kalt, zu feucht) wird im Getreide vermehrt das Enzym Amalyse gebildet, das Stärke abbauen kann. Mehle mit zu hohen Amylasegehalten führen zu einem unelastischen, dünnenTeig und feuchter Krume. 

Durch die Verwendung von Fruchtsäuren sowie Carbonaten und Phosphaten lässt sich der pH-Wert des Teiges geringfügig so verschieben, dass die Amylase nicht mehr optimal wirken kann. Weiterhin haben diese Substanzen Einfluss auf das Quellverhalten der Mehlinhaltsstoffe, sodass die negativen Auswirkungen einer überhöhten Enzymaktivität aufgefangen werden.

Die Dosierung liegt größtenteils bei etwa 0,05 – 0,2 % bezogen auf Mehl. In Deutschland werden Säuerungsmittel noch wenig verwendet, da solche Mehle mit Sauerteigen verarbeitet werden können. Im Ausland sind Sauerteigbrote jedoch weniger bekannt und erwünscht, hier wird mit Säurezusatz gearbeitet.