Stärkephosphate

Bei Stärkephosphaten handelt es sich um Zusatzstoffe, die aus nativer Stärke durch Veresterung mit Mononatriumorthophosphat oder Dinatriumorthophosphat  hergestellt werden. Monostärkephoshat hat die E1410 und Distärkephosphat die E1412.

Langkettige Stärkemoleküle lagern beim Quellen Wasser ein und sorgen so für eine Wasserbindung und hohe Viskosität. Native Stärke neigt jedoch dazu, dass sich mit der Zeit diese Stärkemoleküle wieder eng aneinander schmiegen und das Wasser wieder abgegeben wird. Das Ganze nennt sich Redrogradation der Stärke. Massiv zeigt sich das zum Beispiel beim Einfrieren und wieder Auftauen. Wer schon einmal versucht hat Vanillepudding einzufrieren, wird feststellen, dass beim Auftauen viel Wasser austritt und ein schwammartiges Produkt zurückbleibt, das ein unangenehmes Mundgefühl hat und nicht gut schmeckt. Bei Stärkephosphaten wirken die Phosphatgruppen wie ein Abstandhalter. Die Stärkeketten können nicht zueinander finden, das Wasser bleibt gebunden, das Produkt verändert sich kaum. Stärkephosphate werden deshalb gern bei Tiefkühlprodukten eingesetzt oder bei Suppen, Saucen und Dressings, die über einen längeren Zeitraum stabil bleiben sollen. Im Gegensatz zu nativen Stärken benötigen sie jedoch mehr Hitze um zu quellen und Viskosität auszubilden.

Durch unterschiedliche Reaktionszeiten und -bedingungen bei der Herstellung der Stärkephosphate werden unterschiedlich viele Phosphatgruppen eingebaut und so Stärken mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften erzeugt.

Für Stärkephosphate wurde kein ADI-Wert (Höchstmenge für die tägliche Aufnahme) festgelegt und Höchstwerte gibt es nur für Säuglings- und Kleinkindnahrung mit 50 g/kg.