Modifizierte Stärken

Stärke ist ein klassischer Vorratsstoff von pflanzlichen Zellen. Es handelt sich um langkettige Kohlenhydrate. Amylose besteht aus linearen Ketten und Amylopektin aus stark verzweigten Ketten. Beide Formen finden sich in wechselnden Anteilen in der Stärke. Die durch Photosynthese gebildete Glucose wird so gespeichert. Für den Menschen bildet Stärke das wichtigste Kohlenhydrat in der Ernährung. Wichtige Stärkelieferanten sind Weizen, Reis, Mais, Kartoffeln und im asiatischen Raum Maniok (Tapioka).

In der Küche wird Stärke hauptsächlich wegen der Verdickung und Gelbildung eingesetzt. Suppen und Saucen werden angedickt und Pudding erhält seine sturzfähige Konsistenz durch Maisstärke. Im italienischen Risotto tritt während des Kochens, auch durch das Rühren Stärke aus und diese führt zur typisch cremigen Konsistenz.

In der Lebensmittelindustrie reichen die Eigenschaften natürlicher – nativer Stärke häufig nicht aus. So zerstört beispielsweise das Einfrieren die Wasserbindung von Stärke. Sauce wird nach dem Auftauen dünn und grisselig. Auch sind native Stärken nur bedingt stabil gegenüber Hitze, Säure und mechanische Belastung. Aus diesem Grund werden Stärken chemisch (mit Säuren, Laugen und weiteren Chemikalien) oder enzymatisch modifiziert. Die entstehenden Stärken zählen zu den Zusatzstoffen und haben eine E-Nummer. Im Gegensatz zu anderen Zusatzstoffen reicht für die Deklaration die Bezeichnung Modifizierte Stärke. Die E-Nummer oder eine genauere Bezeichnung welche Stärke verwendet wird ist nicht erforderlich. Allergene wie beispielsweise Weizen müssen jedoch genannt werden (Bsp: Modifizierte Weizenstärke).

Werden native Stärken physikalisch durch thermische Verfahren behandelt, gelten sie weiter als native Stärken und sind nicht besonders zu kennzeichnen.