Physikalisch modifizierte Stärken

Im letzten Beitrag ging es um chemisch modifizierte Stärken, die zu den Zusatzstoffen gehören. Da Zusatzstoffe und E-Nummern zunehmend diskutiert werden, wird immer mehr versucht, vergleichbare Eigenschaften (Gefrier-Taustabilität, Toleranz gegen Säure, Temperatur und Scherung, bessere Haltbarkeit) durch physikalische Methoden zu erzielen. Schon länger gibt es kalt quellende Stärken. Native Stärken benötigen, um Wasser zu binden und Viskosität auszubilden eine Hitzebehandlung. Abhängig von der Stärkeart (Kartoffel-, Mais-, Weizen-, Tapioka- und Reisstärke) sind hierführ unterschiedliche Temperaturen für die Quellung erforderlich. Wird die Stärke nach der Erhitzung abgekühlt, getrocknet und vermahlen, kann diese kaltquellende Stärke auch mit kalten Flüssigkeiten eingesetzt werden.

Daneben gibt es seit etlichen Jahren Methoden Stärken mit Druck, Temperatur und Dampf so zu behandeln, dass die Eigenschaften näher an modifizierte Stärken herankommen. Hierzu wird intensiv geforscht und es gibt etliche Patente. Vorteil dieser Stärken ist die Deklaration als Stärke. Der Einsatz dieser Stärken ist für den Verbraucher nicht ersichtlich.