Dimethyldicarbonat oder E242 ist ein Zusatzstoff, der einem nicht auf Zutatenlisten begegnet, dennoch wird er eingesetzt. Dimethyldicarbonat wirkt schnell und in geringen Mengen abtötend auf Mikroorganismen, vor allem auf Hefen. Mit Wasser reagiert es in ca. 4 Stunden zu Methanol und Kohlendioxid ab. Eingesetzt wird es in Limonaden, Fruchtsäften und Weinen, Sekt und Schaumweinen mit […]
Schlagwort: Zusatzstoffe
Konservierungsstoffe Nitrat und Nitrit Teil 3
Heute gehe ich näher ein auf mögliche gesundheitliche Folgen von Nitrat und Nitrit. Nitrate sind als solche gesundheitlich unbedenklich, sie können jedoch im Körper zu Nitriten oder Nitrosaminen umgebaut werden. Der ADI-Wert (Höchstmenge der täglichen Aufnahme) liegt bei 5 mg/kg Körpergewicht. Nitrite sind toxisch, sie wirken blutdrucksenkend und gefäßerweiternd. Nitrite reagieren in Zellen mit Eisenatomen. […]
Pökeln – Konservierungsstoffe Nitrat und Nitrit Teil 2
Das Wort Pökel (maskulin, für die Salzlake), von dem sich die übrigen Formen ableiten, stammt von dem niederdeutschen Wort pekel, und ist mit dem niederländischen pekel und dem englischen pickel verwandt, wobei alle die Salzlake bezeichnen. Salzen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden und wurde schon von den Römern für Fleisch verwendet. Durch das Salz wird […]
Konservierungsstoffe Nitrat und Nitrit Teil 1
Natriumnitrat E251, Kaliumnitrat E252, Natriumnitrit E250 und Kaliumnitrit E249 werden als Konservierungsstoffe und Umrötungsmittel in Fleischwaren eingesetzt. Im ersten Teil zu diesen Zusatzstoffen widmen wir uns dem Vorkommen , dem Einsatz und der Wirkungsweise, in einem zweiten Teil gehe ich allgemein auf Pökeln ein und im dritten Teil folgen gesundheitliche Auswirkungen. Natriumnitrat ist ein auch […]
Konservierungsstoff PHB-Ester
PHB-Ester, auch Parabene genannt, sind die Ester der 4-Hydroxybenzoesäure. Sie hemmen den Wachstum von Hefen und Schimmeln und sind nicht vom pH-Wert abhängig und werden deshalb gerne in säureempfindlichen Lebensmitteln eingesetzt. Es sind folgende Ester zugelassen: E214 PHB-Ethylester E215 PHB-Ethylester Natriumsalz E218 PHB-Methylester E219 PHB-Methylester Natriumsalz Zwei weitere Ester sind zwischenzeitlich in der EU nicht […]
Carry Over
Schon vor ein paar Wochen habe ich angekündigt, das Carry-Over-Prinzip in Bezug auf Zusatzstoffe zu erklären. Alle von einem Hersteller zu einem Lebensmittel direkt zugegebenen Zusatzstoffe müssen auch auf der Zutatenliste deklariert werden. Ein Zusatzstoff kann jedoch auch über eine verwendete Zutat mit ins Lebensmittel kommen. Wenn der Zusatzstoff auch im Endprodukt noch eine technologische […]
Konservierungsstoff Nisin
Nisin oder E234 ist eher ein Exot unter den Konservierungsstoffen. Nisin ist ein Peptid (kleines Protein) mit antiobiotischer Wirkung gegen grampositive Bakterien (die Gram-Färbung ermöglicht eine Unterscheidung von Bakterien aufgrund des Zellwandaufbaus). Ein in Lebensmitteln problematisches grampositives Bakterium ist Clostridium botulinum, das zu schweren Vergiftungen führen kann. Nisin wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt, es […]
Konservierungsstoff Natamycin
Natamycin oder E235 ist ein Antimykotikum (wirkt gegen Pilze), das von Bakterien (bestimmte Streptomycesarten) gebildet wird. Für die Lebensmittelindustrie wird der Stoff biotechnologisch, eventuell auch unter Einsatz gentechnisch veränderter Kulturen, hergestellt. Natamycin wirkt gegen Hefen und Schimmelpilze, nicht jedoch gegen Bakterien. Eingesetzt wird dieser Lebensmittelzusatzstoff hauptsächlich für Lebensmittel, die über einen längeren Zeitraum reifen müssen […]
Konservierungsstoff Sorbinsäure
Sorbinsäure oder E 200 ist natürlicherweise in den Früchten der Eberesche/Vogelbeere (Sorbus aucuparia) enthalten, daher auch der Name. Daneben kommt Sorbinsäure noch in Wein und einigen Blattlausarten vor (warum auch immer gerade in Blattläusen 😉 ) Sorbinsäure schmeckt leicht sauer und kratzig, ist in den eingesetzen Mengen in Lebensmitteln nicht wahrnehmbar. Die Salze (Natriumsorbat E201, […]
Konservierungsstoff Essigsäure
Essigsäure oder E260 ist eine organische Säure und wirkt über die Absenkung des pH-Wertes als Konservierungsstoff. Im stark sauren Medium können die meisten Mikroorganismen nicht wachsen und Proteine denaturieren. Essigsäure ist ein Hauptbestandteil von Essig, der durch Essigsäuregärung aus Alkohol gewonnen wird. Essig wird in der Küche schon sehr lange zur Konservierung, aber auch als […]