Konservierungsstoffe Nitrat und Nitrit Teil 1

Natriumnitrat E251, Kaliumnitrat E252, Natriumnitrit E250 und Kaliumnitrit E249 werden als Konservierungsstoffe und Umrötungsmittel in Fleischwaren eingesetzt. Im ersten Teil zu diesen Zusatzstoffen widmen wir uns dem Vorkommen , dem Einsatz und der Wirkungsweise, in einem zweiten Teil gehe ich allgemein auf Pökeln ein und im dritten Teil folgen gesundheitliche Auswirkungen.

Natriumnitrat ist ein auch in der Natur häufig vorkommendes Mineral und ist häufig Bestandteil von Pflanzen, wobei der Gehalt zum Teil sehr stark vom Vorkommen im Boden abhängt. Im Gegensatz dazu kommen Nitrite nicht mineralisch vor, sie sind Bestandteil des Stickstaufkreislaufes und können durch Reduktion von Nitrat entstehen. Nitrit-Ionen werden im Boden, in Gewässern und in Kläranlagen von Nitritbakterien (Nitrosomonas) durch Oxidation aus Ammonium-Ionen unter Verbrauch von Sauerstoff gebildet. Nitrite sind giftig und dürfen nur gemischt mit Kochsalz oder Kochsalzersatz in den Handel kommen. Eingesetzt wird es meist als Pökelsalz zusammen mit Nitrat.

Nitrate wirken nicht antimikrobiell, erst durch Reduktion zu Nitriten wirken sie konservierend. Sie werden neben Fleischwaren auch bei Käse und Fisch eingesetzt. Ein weiterer wichtiger Anwendungszweck sind Dünger. Durch das Ausbringen mineralischer Dünger und vor allem von Gülle aus der Tierhaltung steigen die Gehalte im Boden und im Wasser. Deshalb sind die Hauptaufnahmequellen von Nitrat:

• zu circa 70 % der Verzehr von Gemüse
• zu circa 20 % Trinkwasser
• zu circa 10 % Fleisch und Fleischwaren sowie Fisch

Der aktuelle Grenzwert für Nitrat in Trinkwasser liegt laut der deutschen Trinkwasserverordnung bei 50 mg/l und für Nitrit bei 0,1 mg/l. Ist auf dem Etikett der Hinweis „Geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung“ zu finden, darf der Nitratgehalt max. 10 mg/l betragen und der Nitritgehalt 0,02 mg/l. Auskunft über den Nitratgehalt des Trinkwassers gibt das örtliche Wasserwerk.

An dieser Stelle noch ein kleiner Hinweis auf die Wirkung weiterer Nitrite: Isobuylnitrit und Amylnitrit kommen der Wirkung eines Aphrodisiakums am nächsten. Unter dem Namen Poppers sind sie seit vielen Jahrzehnten in Gebrauch. Sie steigern bei Inhalation die sexuelle Lust. Nitrite wirken in dieser Form auf Frauen und Männer gleich. Eine Gesundheitsgefährdung konnte bisher nicht nachhaltig belegt werden.