Konservierungsstoff Nisin

Nisin oder E234 ist eher ein Exot unter den Konservierungsstoffen. Nisin ist ein Peptid (kleines Protein) mit antiobiotischer Wirkung gegen grampositive Bakterien (die Gram-Färbung ermöglicht eine Unterscheidung von Bakterien aufgrund des Zellwandaufbaus). Ein in Lebensmitteln problematisches grampositives Bakterium ist Clostridium botulinum, das zu schweren Vergiftungen führen kann.

Nisin wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt, es können auch gentechnisch veränderte Organismen verwendet werden.

Eingesetzt wird Nisin hauptsächlich bei Produkten, die nicht durch Erhitzung behandelt werden können. Es gibt einen ADI-Wert (tägliche Höchstmenge) von 0,3 mg/kg Körpergewicht und für den Einsatz sind Höchstmengen festgelegt. Ein Einsatz in Bioprodukten ist nicht zugelassen. Hier die Einsatzgebiete:

• Schmelzkäse und gereifter Käse (max. 12,5 mg/kg)
• ungereifter Käse (max. 12 mg/kg)
• Grieß- und Tapiokapudding (max. 3 mg/kg)
• Clotted cream und Mascarpone (max. 10 mg/kg)

Für Menschen wird es als unbedenklich eingeschätzt, da es von gesunden Menschen abgebaut wird. Bei Antibiotika, die auch in der Medizin eingesetzt werden, besteht immer die Gefahr von Resisitenzen bei gesundheitsgefährdenden Bakterien, bei Nisin ist hier jedoch bisher nichts bekannt. In seltenen Fällen kann es zu allergischen Reaktionen kommen.