Konservierungsstoff Essigsäure

Essigsäure oder E260 ist eine organische Säure und wirkt über die Absenkung des pH-Wertes als Konservierungsstoff. Im stark sauren Medium können die meisten Mikroorganismen nicht wachsen und Proteine denaturieren.

Essigsäure ist ein Hauptbestandteil von Essig, der durch Essigsäuregärung aus Alkohol gewonnen wird. Essig wird in der Küche schon sehr lange zur Konservierung, aber auch als Würzmittel eingesetzt. Traditionell wurde Essig aus Wein hergestellt. Die in der Umwelt weit verbreiteten Essigsäurebakterien treten fast überall dort auf, wo Hefepilze Glucose oder andere Zucker zu Ethanol vergären.

Essigsäure wird als unkritischer Zusatzstoff gesehen. Es gibt keine Mengenbeschränkungen. Nur in Säuglingsanfangsnahrung und Säuglingsfolgenahrung ist sie verboten. Als Konservierungsstoff wird sie hauptsächlich in Sauerkonserven und bei Fisch in allen Variationen, Konserven, verschiedenen Marinaden, Feinkostsalaten, Mayonnaisen und Salatsoßen zusammen mit Sorbinsäure (E 200) oder Benzoesäure (E 210) verwendet.

Daneben wird Essigsäure für die Herstellung von Mascarpone und Sauerteigbroten eingesetzt. Natursauer für die Herstellung von Sauerteigbrot enthält Milchsäurebakterien, die sowohl Milchsäure als auch Essigsäure produzieren. Aus Kosten- und Zeitgründen wird deshalb in der industriellen Produktion teilweise Essigsäure zugesetzt.

Ein weiterer Einsatz in Haushalten ist häufig zur Reinigung und Entkalkung in Form von Essigessenz.