Propionsäure E280 ist ein häufig in Backwaren eingesetzter Konservierungsstoff. Sie ist eine organische Säure, die in der Natur in ätherischen Ölen und im Stoffwechsel von Bakterien vorkommt. Bei der Käseherstellung sind diese Bakterien beim Emmenthaler für die typischen Löcher verantwortlich und bei Blauschimmelkäse sorgt sie mit für den typischen Geschmack. Neben anderen Abbauprodukten kann Propionsäure […]
Schlagwort: Zusatzstoffe
Konservierungsstoff Benzoesäure
Benzoesäure oder E210 wird häufig in sauren Lebensmitteln zur Konservierung eingesetzt. In der Natur kommt es als Hauptbestandteil von zwei Baumharzen aber in geringen Mengen auch in Lebensmitteln vor (Milchprodukte wie Käse und Quark, Beerenobst wie Heidelbeeren, Stachelbeeren und Preiselbeeren, Honig). Sie dient in Pflanzen als Abwehrstoff oder entsteht bei der Fermentation. Auch im menschlichen […]
Konservierungsstoffe
Nach den Antioxidantien folgen jetzt Informationen zu den Konservierungsstoffen. Für den Verderb von Lebensmitteln sind häufig Mikroorganismen wie zum Beispiel Schimmelpilze oder Hefen verantwortlich. Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum dieser Mikroorganismen. Schon lange ist es für die Menschen wichtig Lebensmittel für die spätere Verwendung aufzubewahren. Klassische physikalische Methoden sind hier trocknen oder erhitzen. Heute zählen auch […]
Antioxidationsmittel BHA und BHT
Butylhydroxianilol (BHA, E320) und Butylhydroxitoluol (BHT, E321) sind zwei synthetisch hergestellte Antioxidationsmittel. Beide verhindern das Ranzigwerden von Fett und sind sehr temperaturstabil, sie überstehen auch Frittieren und Backen. Häufig werden sie in Kombination miteinander oder mit Gallaten eingesetzt, da sie sich unterstützen. E320 und E321 dürfen in Brat- und Frittierfetten, Schmalz, Fischöl sowie in Schaf-, […]
Antioxidationsmittel Gallate
Gallate sind synthetische Esterverbindungen der natürlich vorkommenden Gallsäure oder Gallussäure. In Lebensmitteln haben Gallate unterschiedliche antioxidative Wirkungen und sind farbstabilisierend. Gallate sind als Lebensmittelzusatzstoffe in den Zusatzstoffklassen Antioxidationsmittel und Konservierungsstoffe zugelassen. Eingesetzt werden drei Gallate : Propylgallat (E 310), Octylgallat (E 311) und Dodecylgallat (E 312). Der Name „Gallussäure“ leitet sich von den Gallen ab, […]
Antioxidationsmittel Tocopherol
Der Zusatzstoff mit E306 zählt wie Ascorbinsäure auch zu den Vitaminen. Tocopherol oder Vitamin E ist ein Sammelbegriff für mehrere fettlösliche Substanzen und ist Bestandteil aller Membranen tierischer Zellen. Gebildet wird es jedoch nur von photosynthetisch aktiven Organismen und Cyanobakterien. Im Sprachgebrauch versteht man unter Tocopherol meist die bekannteste Form alpha-Tocopherol. Seine antioxidative Wirkung entfaltet […]
Antioxidationsmittel Ascorbinsäure
Eines der beliebtesten Antioxidationsmittel ist Ascorbinsäure, auch bekannt als Vitamin C und mit der E-Nummer E300 versehen. Im Gegensatz zu den meisten Lebewesen ist der Mensch nicht in der Lage Ascorbinsäure aus Glucose herzustellen, weshalb sie zu den Vitaminen zählt. Die Speicherkapazität im Körper ist gering und Vitamin C muss ständig zugeführt werden. Es zählt […]
Antioxidationsmittel Schwefeldioxid
Schwefeldioxid oder E220 ist ein Klassiker unter den Antioxidationsmitteln. Schon die Römer verwendeten Schwefeldioxid um Wein „zu schönen“. Schwefeldioxid ist ein farbloses, schleimhautreizendes, stechend riechendes und sauer schmeckendes, giftiges Gas. Es ist sehr gut wasserlöslich. Neben dem noch heute üblichen Einsatz in der Weinherstellung ist es häufig in Trockenfrüchten zu finden. Geschwefelte Früchte behalten besser […]
Antioxidationsmittel
Nach Ausflügen in die Welt der Sensorik und der Allergene geht es mit diesem Beitrag zurück zu den Zusatzstoffen, genauer zu den Antioxidationsmitteln. Antioxidationsmittel oder Antioxidantien sind Mittel die die Oxidation eines Stoffes verhindern, also müssen wir zuerst wissen, was Oxidation ist. Hierbei handelt es sich um eine chemische Reaktion, bei der ein Stoff Elektronen […]
Aromen aus Holzspänen
Erdbeeraroma aus Sägespänen, wer danach in Google sucht findet 1.170 Ergebnisse. Auch hier ein schönes Beispiel wie die unbestätigte Aussage einer Person sich hartnäckig im Internet hält. Hierzu gibt es ein aus meiner Sicht schönes Statement des Verbandes der Aromenindustrie (http://aromenverband.de/wp-content/uploads/2016/02/fact_sheets_saegespaene.pdf). Für mich zeigt das Beispiel, dass aus einem Kern Wahrheit mit vielen Halbwahrheiten und […]