Carry Over

Schon vor ein paar Wochen habe ich angekündigt, das Carry-Over-Prinzip in Bezug auf Zusatzstoffe zu erklären.

Alle von einem Hersteller zu einem Lebensmittel direkt zugegebenen Zusatzstoffe müssen auch auf der Zutatenliste deklariert werden. Ein Zusatzstoff kann jedoch auch über eine verwendete Zutat mit ins Lebensmittel kommen. Wenn der Zusatzstoff auch im Endprodukt noch eine technologische Wirkung hat, muss er deklariert werden. Hat der Zusatzstoff keine technologische Wirkung mehr, muss er nicht deklariert werden, ausser er enthält Allergene, die deklariert werden müssen. Beispielsweise ist der Emulgator Sojalecithin immer zu deklarieren.

Wie ist zu entscheiden, ob der Zusatzstoff noch eine technologische Wirkung im Endprodukt hat? Mann kann für die Einschätzung einer technologischen Wirkung folgende Definition zugrunde legen:

• Der Zusatzstoff hat noch eine wahrnehmbare sensorische Eigenschaft (z. B. bei Säureungsmitteln oder Farbstoffen) im Endprodukt
• Der Zusatzstoff hat eine verlängerte Haltbarkeit zur Folge

Umgekehrt kann man sich auch fragen, ob sich das Lebensmittel ohne den Zusatzstoff verändern würde.

Zur Erläuterung ein paar Beispiele:

• Wird für die Herstellung einer Backware ein Fett mit Antioxidationsmittel verwendet, hat dieses im Endprodukt keine Wirkung mehr und muss nicht deklariert werden.
• wird eine Margarine mit dem Farbstoff Betacarotin eingefärbt, hängt die Deklaration davon ab, ob die Farbe im Endprodukt noch sichtbar ist. Bei einem Schokokuchen ist das sicher nicht der Fall in einem hellen Kuchen eventuell schon.
• Interessant wird es bei Mehlbehandlungsmitteln, die zu einem anderen Backverhalten führen. Ist das Endprodukt das gebackene Brötchen oder der Kuchen, hat der Zusatzstoff darin keine Wirkung mehr. Handelt es sich um einen ungebackenen Teigling oder eine Backmischung, tritt der Effekt ja erst beim Backen auf und deshalb muss deklariert werden.

Der Hersteller, darf auf jeden Fall nicht versuchen über Zutaten Zusatzstoffe in das Endprodukt hineinzuschmuggeln. Dennoch können über Carry Over Zusatzstoffe in Lebensmittel gelangen, für die sie eigentlich nicht zugelassen sind, sofern sie in der Zutat zugelassen sind.

Für den Hersteller macht die Regelung die  Situation einfacher, für den Endverbraucher ist diese Situation sicher nicht ganz befriedigend, denn er möchte wissen, welche Zusatzstoffe verwendet werden, insbesondere, wenn er bestimmte Stoffe vermeiden möchte.