Bei den Ammoniumphosphatiden handelt es sich um Ammoniumsalze der Phosphatidsäure. Sie werden aus Speisefetten mit Phosphorpentoxid und Ammoniak hergestellt. Die Fette sind meist pflanzlichen Ursprungs, es können jedoch auch tierische Fette eingesetzt werden. Ammoniumphosphatide wirken als Emulgatoren. In Schokoladen- und Kakaoprodukten verbinden sie fett- und wasserlösliche Substanzen und verbessern die Fließfähigkeit. E442 ist nur für […]
Schlagwort: E-Nummer
Phosphate
Phosphate sind Salze und Ester der Phosphorsäure. Phosphor ist für den Menschen ein unentbehrlicher Mineralstoff. Phosphat ist in fast allen Lebensmitteln enthalten, in größeren Mengen in eiweißhaltigen Produkten. Wegen ihrer besonderen chemischen Eigenschaften werden Phosphate in der Lebensmittelindustrie in sehr verschiedenen Funktionen eingesetzt. Sie stabilisieren den Säuregrad von Lebensmitteln und unterstützen die Wirkung von Gelier- […]
Schmelzkäse / Schmelzsalze
Vor ein paar Tagen fragte mich mein Mann, was eigentlich Schmelzkäse ist. Unter Schmelzen versteht man den Übergang eines festen Stoffes zu flüssig, meist unter Hitzeeinwirkung. Auch Käse schmilzt beim Erhitzen flüssig und wird beim Abkühlen wieder fest. Will man einen bei Zimmertemperatur streichfähigen Zustand, so gibt man während der Erhitzung Schmelzsalze zu. Schmelzkäse hat […]
Cellulose oder E 460
Cellulose oder Zellulose ist der Hauptbestandteil von pflanzlichen Zellwänden. Tiere (mit Ausnahme weniger Schnecken und Termiten) können Cellulose nicht verdauen. Pflanzenfresser sind deshalb auf die Hilfe von Mikroorganismen angewiesen, die im Pansen (Wiederkäuer) oder Darm die Cellulose abbauen. Neben der abgebauten Cellulose kann auch die Biomasse der Mikroorganismen als Nahrung dienen. Auch der Mensch kann […]
Stabilisator Sojabohnen-Polyose
Die Gruppe der Stabilisatoren bietet ein weites Feld von Zusatzstoffen, oft sind es Stoffe, die in mehrere Zusatzstoffklassen eingestuft werden können. So auch Sojabohnen-Polyose oder E426. Sojabohnen-Polyose wird mit heißem Wasser aus Sojabohnenfasern extrahiert und getrocknet. Sojafasern sind ein „Abfallprodukt“ der Margarine- und Tofuherstellung, das hier sinnvoll weiterverarbeitet wird. Das Polysaccharid ist wasserlöslich und schmeckt […]
Carbamid – Urea – AddBlue – Harnstoff als Zusatzstoff
Heute geht es um einen natürlichen Stoff, für den es viele Bezeichnungen und viele Einsatzmöglichkeiten gibt, um Harnstoff oder E927b. Harnstoff ist das Diamid der Kohlensäure und Bestandteil des Proteinstoffwechsel des Menschen. Erwachsene scheiden 10 – 30 g Harnstoff pro Tag aus. Der Entdecker Herman Boerhaave nannte den Stoff sal nativus urinæ, das natürliche Salz […]
Stabilisator Quillajextrakt
Heute geht es mal wieder um einen Exoten unter den Zusatzstoffen, um den Quillajextrakt oder E999, der aus dem Seifenrindenbaum gewonnen wird. Wie der Name nahelegt, wurde der Baum traditionell zum Waschen benutzt. Der in China, Bolivien, Chile und Peru beheimatete Baum wird zur Gewinnung angeritzt und die austretende Flüssigkeit aufgefangen und aufbereitet. Der Extrakt […]
Zusatzstoffklasse Stabilisatoren
Bei den Stabilisatoren handelt es sich um eine Zusatzstoffklasse, die eher uneinheitlich ist. Stabilisatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten. Es geht darum, ein nicht stabiles System haltbarer zu machen. Dabei kann es sich um verschiedene Eigenschaften handeln, die stabilisiert werden sollen: Konsistenz, Homogenität, Farbe, Geschmack, Volumen von Schäumen, Verhindern […]
Konservierungsstoff Ethyllaurylarginat
Diesmal geht es um einen Exoten der Konservierungsstoffe, um E243 oder Ethyllaurylarginat. Hergestellt wird er durch Veresterung der Aminosäure Arginin mit Alkohol und Laurinsäurechlorid. Der Konservierungsstoff wirkt auf Zellmembran und Cytoplasma von Miktoorganismen und verhindert so das Wachstam. In der Lebensmittelindustrie wird er für wärmebehandelte Fleischwaren (ausser emulgierte Würste, geräucherte Würste und Leberpastete) eingesetzt. Der […]
Konservierungsstoff Dimethyldicarbonat
Dimethyldicarbonat oder E242 ist ein Zusatzstoff, der einem nicht auf Zutatenlisten begegnet, dennoch wird er eingesetzt. Dimethyldicarbonat wirkt schnell und in geringen Mengen abtötend auf Mikroorganismen, vor allem auf Hefen. Mit Wasser reagiert es in ca. 4 Stunden zu Methanol und Kohlendioxid ab. Eingesetzt wird es in Limonaden, Fruchtsäften und Weinen, Sekt und Schaumweinen mit […]