In den letzten Wochen habe ich mich aus persönlichen Gründen nochmals intensiv mit Zuckerersatz beschäftigt. Bei meinem Mann sind die Zuckerwerte erhöht. Er hat zwar noch kein Diabetes Typ 2, steht aber kurz davor. Diesen Aspekt des Zuckerkonsums habe ich in meinen bisherigen Beiträgen nicht ausreichend betrachtet. Wenn die Blutzuckerwerte erhöht sind, aber noch keine […]
Kategorie: Lebensmittel
Alles über die Zusammensetzung, Inhaltsstoffe und Kennzeichnung von Lebensmitteln
Fazit Mehlbehandlungsmittel
Während ich in den letzten Wochen Beiträge zu Mehlbehandlungsmitteln gemacht habe, habe ich privat einige Hilfsmittel beim Brotbacken getestet. Seit ein paar Monaten backe ich unser Brot mit Hilfe einer Brotbackmaschine selbst. Nach einiger Zeit bin ich komplett auf Bio-Mehle einer lokalen Mühle umgestiegen. Bei einigen Rezepturen mit hohem Vollkornanteil habe ich festgestellt, dass das […]
Mehlbehandlung mit Enzymen
Enzyme zur Mehlbehandlung fallen unter Verarbeitungshilfsstoffe früher auch technische Hilfsstoffe genannt und müssen im Endprodukt nicht deklariert werden. Sie gelten nicht als Zutaten und tauchen so auch nicht in einem Zutatenverzeichnis auf. Sind sie in Backmischungen enthalten, müssen sie jedoch deklariert werden. Seit März 2015 arbeitet die EU an einer speziellen Unionsliste, in der alle […]
Mehlbehandlung mit Bleichmitteln und Hydrokolloiden
Auch wenn heute bekannt ist, dass Vollkornmehle mehr Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine enthalten ist für viele Brote die Helligkeit der Krume ausschlaggebend. Beispielsweise gilt dies für Baguette und Toastbrot. In der EU darf für die Erzielung einer hellen Krumenfarbe ausschließlich enzymaktives Mehl aus Soja- oder Fababohnen eingesetzt werden. Die einsetzbare Menge wird jedoch durch auftretende […]
Mehlbehandlung mit Säurungsmitteln
Bei schlechten Witterungsbedingungen (zu kalt, zu feucht) wird im Getreide vermehrt das Enzym Amalyse gebildet, das Stärke abbauen kann. Mehle mit zu hohen Amylasegehalten führen zu einem unelastischen, dünnenTeig und feuchter Krume. Durch die Verwendung von Fruchtsäuren sowie Carbonaten und Phosphaten lässt sich der pH-Wert des Teiges geringfügig so verschieben, dass die Amylase nicht mehr […]
Mehlbehandlung mit Emulgatoren
Emulgatoren ermöglichen es Wasser mit Fett zu mischen. Dem Teig zugesetztes Fett wird fein verteilt. Bei Broten haben Emulgatoren Einfluss auf das Gebäckvolumen, die Gärtoleranz, die Krumenstruktur und die Frischhaltung. Früher wurden Emulgatoren zum Teil schon in Mühlen zugegeben, heute erfolgt die Zugabe meist bei der Verarbeitung der Mehle. Lecithin Lecithin wird aus Ei, Sonnenblume, […]
Teigerweichungsmittel / Reduktionsmittel
Bei zu wenig oder beschädigtem Klebereiweiß im Mehl lassen sich Teige schlecht verarbeiten und bilden zu wenig Volumen, da das gebildete Gas nicht in der Lage ist, den Teig optimal auszudehnen. Auch beim Einfrieren von Teigen wird der Kleber geschädigt und das spätere Backergebnis ist wenig zufriedenstellend. Abhilfe bieten hier Stoffe mit reduzierenden Eigenschaften, die […]
Mehlreifungsmittel / Oxidationsmittel
Nachdem das Getreide zu Mehl vermahlen wurde, muss es normalerweise einige Wochen reifen, um den mehleigenen Enzymen Gelegenheit zu geben die Backfähigkeit des Mehl zu bessern. Die Oxidation betrifft vornehmlich die im Kleber (einem Mehlprotein, das hauptverantwortlich für die Backeigenschaften ist) vorkommende schwefelhaltige Aminosäure Cystein. Eine Oxidation zweier benachbarter Schwefelwasserstoffgruppen führt zur Ausbildung einer Disulfidbrücke […]
Mehlbehandlungsmittel
Derzeit bin ich dazu übergegangen, unser Brot selbst zu backen. Dabei habe ich festgestellt, dass sich der Teig trotz gleicher Zutaten und Zubereitung immer wieder anders verhält. Ein guter Grund sich mit Mehlbehandlungsmitteln auseinanderzusetzen, da die Industrie solche Schwankungen im Produktionsprozess nicht tolerieren kann. Grund für die Schwankungen sind vor allem schwankende Proteingehalte und -zusammensetzung […]
Zusammenfassung Zuckerersatz
In den letzten Wochen habe ich die gängigsten Zuckeralternativen vorgestellt. Die Frage ist jetzt, welche davon ist die Beste. Süßstoff, Zuckeralkohol oder eine „natürliche Alternative“, was ist lässt uns ohne schlechtes Gewissen schlemmen? Die Zuckeralkohole Erythrit und Xylit (Birkenzucker) können Zucker in bestimmten Anwendungen ganz gut ersetzen. Gerade in Bonbons uns Kaugummi ist Xylit eine […]