Weizenstärke wird aus Weizenkörnern gewonnen. Diese enthalten etwa 58–64 % Stärke, außerdem etwa 10 % Kleber und 3–4 % Zellstoff, welcher hauptsächlich die Hülsen des Korns bildet. Das ganze Weizenkorn wird zu Mehl gemahlen, dieses wird mit Wasser zu einem Teig verarbeitet, der vergärt wird, um den Kleber, der entsprechend seinem Namen stark klebt ;), […]
Reisstärke
Reisstärke wird aus Reiskörnern gewonnen, die je nach Sorte etwa 70-75 % Stärke enthalten. Die Reiskörner werden zusammen mit einer schwachen Lauge zermahlen und eingeweicht. Die Stärke wird dann abgetrennt und gewaschen. Nach der Trocknung ergibt sich ein sehr weisses Pulver. Da Reis kein Gluten enthält, ist auch Reisstärke glutenfrei. Die Körner der Reisstärke sind […]
Maisstärke
Maisstärke wird aus Maiskörnern gewonnen. Der Mais wird über längere Zeit in warmem Wasser eingeweicht und gewaschen. Danach wird er vermahlen und die Stärke mit Wasser ausgewaschen. Nach dem Trocknen entsteht ein weisses Pulver. 100 g Maisstärke enthalten 346 kcal, 85 g Kohlenhydrate, 0,4 g Proteine, 0,1 g Fett, 0 g Ballaststoffe und kaum Mineralstoffe […]
Kartoffelstärke
Kartoffelstärke wird aus sehr stärkehaltigen Kartoffeln gewonnen, die speziell für diesen Zweck gezüchtet werden. Die Kartoffel wird zerrieben, damit die Zellwände zerstört werden und die Stärke wird mit Wasser ausgewaschen. Die Stärke wird noch gereinigt und getrocknet. Es entsteht ein weisses Pulver. Kartoffelstärke enthält pro 100 Gramm etwa 336 Kilokalorien. Sie besteht zu 83 Prozent […]
Was ist Stärke?
Stärke wird in Küche und Lebensmitteln gerne eingesetzt. Worum handelt es sich und was ist der Unterschied zu Mehlen. Stärke besteht aus langkettigen Kohlenhydraten. Diese dienen in Pflanzen als Vorratsstoffe. Die Ketten werden unterschieden in lineare Glucoseketten (Amylose) und mehr oder weniger stark verzweigte Ketten (Amylopektin). In den meisten Pflanzen liegt das Verhältnis von Amylose […]
Zusatzstoffklassen
Zusatzstoffe sind in Klassen unterteilt, die sich an den Funktionen orientieren. Sie werden auch Funktionsklassen genannt. Ein Zusatzstoff kann durchaus mehrere Funktionen erfüllen, deshalb kann er auch in mehrere Klassen fallen. Carrageenan oder Xanthan werden als Verdickungsmittel oder als Stabilisatoren eingesetzt. Die Klassen sind wichtig für die Kennzeichnung der Zusatzstoffe, denn auf der Zutatenliste erscheint […]
Vitamin oder Zusatzstoff?
Vitamine sind für mich ein gutes Beispiel, wie verwirrend die Kennzeichnung von Lebensmitteln für den Laien sein kein. Vitamine benötigt der Körper für lebensnotwendige Funktionen, er kann sie jedoch nicht selbst ausreichend herstellen. Sie müssen also mit der Nahrung aufgenommen werden. Zum Teil werden auch Vorstufen, sogenannte Provitamine aufgenommen, aus denen das Vitamin hergestellt werden […]
Titandioxid
Titandioxid ist ein weißes Farbpigment. Es ist das weißeste und hellste Farbpigment, das sich nicht nur durch seine aufhellenden Eigenschaften sowie eine hohe Leucht- und Deckkraft auszeichnet. Es hat auch reflektierende Eigenschaften und kann dadurch UV-Strahlen streuen, aber auch absorbieren. Es wird in Lacken, Farben, Laminatpapieren, aber auch in Lebensmitteln, Kosmetika und Arzneimitteln eingesetzt. In […]
Glutamat Teil 2
Im letzten Beitrag gab es schon einige Informationen zum Thema Glutamat, aber welche Lebensmittel enthalten denn besonders viel davon? Lebensmittel mit Gehalt an freiem Glutamat (in mg/100 g) Kuhmilch 2 Rindfleisch 33 Scheinefleisch 23 Hühnerfleisch 44 Kohl 50 Spinat 48 Tomaten 246 Grüner Spargel 49 Grüne Erbsen 106 Zwiebeln 51 Kartoffeln 180 Emmenthaler 308 Parmesan […]
Glutamat Teil 1
Glutamat oder genauer Mononatriumglutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Es wirkt als Geschmacksverstärker und hat die E-Nummer E 621. Um Glutamat besser zu verstehen, schauen wir uns erst Glutaminsäure an. Sie ist Bestandteil von Proteinen, auch im Menschen. Sie ist nicht essentiell und kann vom Körper selbst hergestellt werden. Glutaminsäure ist im Körper die […]