Glutamat Teil 2
Im letzten Beitrag gab es schon einige Informationen zum Thema Glutamat, aber welche Lebensmittel enthalten denn besonders viel davon?
Lebensmittel mit Gehalt an freiem Glutamat (in mg/100 g)
| Kuhmilch | 2 | Rindfleisch | 33 |
| Scheinefleisch | 23 | Hühnerfleisch | 44 |
| Kohl | 50 | Spinat | 48 |
| Tomaten | 246 | Grüner Spargel | 49 |
| Grüne Erbsen | 106 | Zwiebeln | 51 |
| Kartoffeln | 180 | Emmenthaler | 308 |
| Parmesan | 1.680 | Cheddar | 182 |
| Pilze | 42 | Sojasaucen | 400-1.300 |
Quelle: Ninomiya (1998) in Jinap S, Hajeb P: Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Review. Appetite 55 (2010): 1-10
Wichtig dabei ist, dass nur freies Glutamat eine geschmacksverstärkende Wirkung hat. Solange die Glutaminsäure in einem Protein gebunden ist, ist kein Effekt spürbar. Parmesankäse und Sojasauce enthalten aufgrund der langen Reifung, bzw. Fermentation besonders viel freies Glutamat.
Auch Zubereitungsmethoden wie langes Garen bei tieferen Temperaturen setzen Glutamat frei. Wenn wir also unser Rindfleisch bei 80 °C stundenlang im Ofen haben oder unseren Fond mit Knochen, Zwiebeln und Tomaten stundenlang kochen, dann erhöhen wir den Geschmacksverstärkeranteil.
Gleiches gilt für den Parmesan zu den Nudeln und Sojasauce beim Chinesen. Umami ist einfach wohlschmeckend.
Ein weiteres Lebensmittel mit hohem Gehalt an Glutamat möchte ich nur kurz erwähnen, da es dazu einen eigenen Beitrag geben wird. Hefeextrakt enthält neben Glutamat auch noch Ribonucleotide und bringt deshalb besonders viel umami mit. Seit Glutamat in Zutatenlisten nicht mehr gern gesehen wird, setzt die Lebensmittelindustrie gerne Hefeextrakt als Ersatz ein.
Abschliessend noch ein interessanter Fakt zum Thema Glutamat. Muttermilch enthält zehnmal mehr davon als Kuhmilch. Wir kennen den Geschmack also von Anfang an ;-))
Ich persönlich möchte auf umami nicht verzichten und setze auch selbst Brühen mit Glutamat oder Hefeextrakt zum Würzen ein.
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