Maisstärke

Maisstärke wird aus Maiskörnern gewonnen. Der Mais wird über längere Zeit in warmem Wasser eingeweicht und gewaschen. Danach wird er vermahlen und die Stärke mit Wasser ausgewaschen. Nach dem Trocknen entsteht ein weisses Pulver. 100 g Maisstärke enthalten 346 kcal, 85 g Kohlenhydrate, 0,4 g Proteine, 0,1 g Fett, 0 g Ballaststoffe und kaum Mineralstoffe und Vitamine.

Die Stärkekörner von Maisstärke sind kugelig bis polyedrisch, im Gegensatz zur Kartoffelstärke nicht geschichtet und kleiner. Daraus ergibt sich nach dem Kochen eine relativ glatte, cremige Konsistenz.

In kaltem Wasser löst sich Maisstärke nicht, ab ca. 75 -80°C beginnt sie zu quellen und zu verkleistern. Die Verkleisterungstemperatur liegt damit höher als bei Kartoffelstärke. Nach dem Erhitzen bilden sich viskose, leicht milchige Flüssigkeiten, es wird jedoch weniger Wasser gebunden als bei Kartoffelstärke. Beim erneuten Abkühlen entsteht ein schnittfestes Gel. Maisstärke wird für die Herstellung von Pudding verwendet.

Bei zu langem Erhitzen wird das Stärkekorn zerstört und die Viskosität nimmt wieder ab.

Neben normalem Mais gibt es noch Wachsmais. Dieser enthält fast ausschließlich das stark verzweigte Amylopektin. Diese stark verzweigten Kohlenhydratketten haben bestimmte technologische Eigenschaften (z. B. bessere Gefrier-Taustabilität, bessere Haltbarkeit von Gebäcken), so dass zum Teil modifizierte Stärken in der Lebensmittelindustrie ersetzt werden können. Ausserdem wird Wachsmais für die Herstellung von modifizierten Stärken verwendet.