Glutamat Teil 1
Glutamat oder genauer Mononatriumglutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Es wirkt als Geschmacksverstärker und hat die E-Nummer E 621.
Um Glutamat besser zu verstehen, schauen wir uns erst Glutaminsäure an. Sie ist Bestandteil von Proteinen, auch im Menschen. Sie ist nicht essentiell und kann vom Körper selbst hergestellt werden. Glutaminsäure ist im Körper die häufigste Aminosäure.
Glutamat ist Bestandteil des Citrat-Cyclus und ein wichtiger Neurotransmitter im Gehirn. Im Durchschnitt nimmt ein Europäer mit der Nahrung ca. 8 – 12 g Glutamat auf.
Glutamat ruft im Mund die Geschmacksrichtung umami = wohlschmeckend hervor. Umami ist neben sauer, süss, bitter und salzig die fünfte anerkannte Grundgeschmacksrichtung. Etwas Glutamat kann ein Gericht voller und intensiver in der Wahrnehmung machen. Zu viel Glutamat überdeckt subtilere Aromen und kann zu einem Einheitsgeschmack führen. Die Kunst liegt hier wie so oft beim Kochen in der richtigen Dosierung.
In den letzten Jahrzehnten kam Glutamat in den Ruf Allergien und Unverträglichkeiten auszulösen. Bereits 1968 taucht in der Literatur erstmal das Chinese-Restaurant-Syndrom auf. Es wird beschrieben, dass Personen nach dem Besuch von asiatischen Restaurants Symptome wie Mundtrockenheit, Taubheitsgefühle im Mundraum, Juckreiz im Hals, Herzklopfen, Kopfschmerzen, Gliederschmerzen und Übelkeit aufwiesen. Da asiatisches Essen bekannt für seinen hohen Glutamatgehalt ist, wurden die Symptome im Nachgang auf Glutamat zurückgeführt.
Diese Vermutungen halten sich bis heute. Tatsächlich gibt es keine wissenschaftlich fundierten Untersuchungen die diese Behauptung bestätigen.
Es gibt dagegen Blindstudien, in denen empfindlichen Personen Gerichte mit und ohne Glutamat vorgesetzt wurden, mit der Aussage sie enthalten alle Glutamat. Symptome kamen in beiden Gruppen vor. Pur verabreichtes Glutamat führt nicht zu Symptomen, sofern die Personen nicht wussten, dass es Glutamat ist.
Heute wird vermutet, dass andere Bestandteile des Essens die Symptome hervorrufen. Soja-, Fisch- und Krabbensauce enthalten neben Glutamat eine Vielzahl von Bestandteilen.
Interessant ist auch, dass teilweise Personen, die glauben, dass sie auf Glutamat reagieren, Symptome aufweisen, wenn das Essen nach Aussage Glutamat enthält, auch wenn das nicht stimmt. Dies wird Nocebo-Effekt genannt.
So ist das Chinese-Restaurant-Syndrom ein schönes Beispiel für falsche Informationen, die sich gerade in Medien und Internet hartnäckig halten.
Es ist nicht auszuschliessen, dass einige, wenige Personen tatsächlich auf Glutamat reagieren, so wie das ja auch bei Allergenen der Fall ist. Allerdings führt das im Normalfall nicht, zu einer Hetzjagd gegen den Stoff. Ich glaube Sellerie, bei dem Allergien nachgewiesen sind, hat im Vergleich keinen schlechten Ruf. Oder Erdnuss kann als Allergen tatsächlich zum Tod führen, deshalb verlangt aber keiner Erdnuss grundsätzlich aus Lebensmitteln zu verbannen.
Bei Glutamat war das in den letzten Jahren der Fall, weshalb Lebensmitteln mit E621 seltener wurden. Da der Geschmack aber nach wie vor gelernt und gewollt ist, ist die Industrie auf andere Stoffe ausgewichen.
Mehr zum Thema Glutamat in Teil 2. Falls Ihr spezielle Fragen habt, bitte stellt sie und ich versuche sie im nächsten Beitrag zu beantworten.
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