Indigotin oder E132 ist ein blauer Farbstoff, der auch als Indigo-Karmin oder Indigocarmin bekannt ist. Er ist nah verwandt mit Indigo, aber im Gegensatz dazu wasserlöslich. Indigotin ist hitzestabil aber empflindlich gegen Säure. Das verwandte Indigo ist eines der ältesten und bekanntesten Pigmente und wurde schon in prähistorischer Zeit zum Einfärben von Textilien verwendet. Früher […]
Farbstoff Riboflavin oder Vitamin B2
Riboflavin führt ein Doppelleben als Farbstoff und als Vitamin. Riboflavin ist ein wasserlösliches und lichtempflindliches, aber hitzestabiles Vitamin aus der Gruppe der B- Vitamine. Es ist auch als Vitamin B2 bekannt. Im Stoffwechsel des menschlichen Körpers spielt es eine zentrale Rolle: Es ist die Vorstufe für Coenzyme, die an zahlreichen Reaktionen im Körper beteiligt sind. […]
Pflanzenkohle
Im letzten Beitrag ging es um sehr edle, glänzende Farbstoffe, diesmal geht es um einen glanzlosen, schwarzen Stoff, den die meisten eher vom Grillen kennen: Kohle. Unter E153 ist Pflanzenkohle als Farbstoff für Lebensmittel zugelassen. Pflanzenkohle ist auch als Aktivkohle bekannt. Die Kohle besteht zu über 95% aus Kohlenstoff und entsteht durch unvollständiges Verbrennen von […]
Gold und Silber
Auch wenn es weiter um Farbstoffe geht, wird es diesmal edel. Auch Gold und Silber können in Lebensmitteln als Zusatzstoffe eingesetzt werden und beide zählen zu den Farbstoffen. Gold und Silber zählen zu den Edelmetallen und reagieren somit kaum mit umgebenden Stubstanzen. Sie sind nicht löslich, sondern werden in geringer Menge als Partikel verteilt. Wenn […]
Curcumin E100
Curcumin ist der gelb-orange Farbstoff in Kurkuma oder Curcuma und als solcher auch die hauptsächliche Farbkomponente in Curry. Curcumin kann entweder durch Extraktion aus Curcuma oder synthetisch hergestellt werden. Somit kann E100 ein natürlicher oder synthetischer Farbstoff sein. Wenn nach der Extraktion nicht stark aufgereinigt wird und noch der Geschmack von Curcuma erhalten bleibt, dann […]
Azofarbstoffe
Azofarbstoffe gehören zu den synthetischen Farbstoffen, charakteristisch sind eine oder mehrere Azobrücken (–N=N–). Azofarbstoffe wurden Mitte des neunzehnten Jahrhinderts entdeckt und schon früh als Lebensmittelfarbstoffe eingesetzt. Azofarbstoffe sind sehr farbintensiv und lichtecht, somit beständig. Hergestellt werden die Azofarbstoffe aus dem Ausgangsstoff Anilin, der früher aus Steinkohleteer (ein Nebenprodukt der Koksgewinnung aus Steinkohle) extrahiert wurde. Mittlerweile […]
Farbstoff oder färbendes Lebensmittel
Heute möchte ich mich einer umstrittenen Zusatzstoffklasse widmen, den Farbstoffen. Wie der Name schon sagt, verleihen sie Lebensmitteln Farbe. Wie wäre eine Cola ohne Farbe oder mehr oder weniger blasse Gummibärchen? Ein wichtiger Aspekt beim Essen ist der Faktor, das Auge isst mit und beeinflusst unsere Beurteilung von Lebensmitteln. Passt das Aussehen nicht zu unseren […]
Pektin – die E-Nummer für Marmelade
Nachdem ich den Fruchtaufstrich für meinen letzten Rezept-Beitrag gekocht habe, kommt jetzt mit Pektin die Info über das passende Verdickungs-/Geliermittel. Pektin ist abgeleitet vom griechischen pektos = gelieren, erstarren und läuft unter der E-Nummer E440. Pektin findet sich in den Zellwänden aller Landpflanzen und trägt zur Stabilisierung bei. Hohe Pektingehalte haben besonders feste/zähe Pflanzenteile. Zitrusschalen […]
Resistente Stärke – ein Ballaststoff
Die letzten Wochen ging es um native Stärken. In den letzten Jahren liest man immer häufiger von restistenter Stärke, worum handelt es sich dabei? Resistente Stärken sind, obwohl sie wie gewöhnliche Stärke aufgebaut sind, durch menschliche Verdauungsenzyme im oberen Dünndarm nicht abbaubar. Sie werden aber von den Backterien des Dickdarms abgebaut. Sie zählen somit zu […]
Tapiokastärke
Tapiokastärke wird aus der Wurzelknolle der Maniokpflanze gewonnen. Maniok wird auch Cassava oder Yuca genannt. Im rohen Zustand sind die Wurzelknollen giftig, da sie cyanogene Glucoside enthalten. Die Blausäure kann bei Verletzung der Wurzel freigesetzt werden. Der Gehalt schwankt sehr stark zwischen verschiedenen Sorten. Methoden, die Pflanzen zu entgiften, bestehen darin, die Pflanze zu Mehl […]