Tapiokastärke

Tapiokastärke wird aus der Wurzelknolle der Maniokpflanze gewonnen. Maniok wird auch Cassava oder Yuca genannt. Im rohen Zustand sind die Wurzelknollen giftig, da sie cyanogene Glucoside enthalten. Die Blausäure kann bei Verletzung der Wurzel freigesetzt werden. Der Gehalt schwankt sehr stark zwischen verschiedenen Sorten. Methoden, die Pflanzen zu entgiften, bestehen darin, die Pflanze zu Mehl zu mahlen und dann mit kochendem Wasser auszuwaschen, im Fermentieren und im Erhitzen. Die Stärke wird ausgewaschen und getrocknet. Wird bei dem Prozess erhitzt, ist die Stärke schon vorgequollen. Der Hauptbestandteil von Tapioka ist Amylopektin mit etwa 80 %. Der Amylosegehalt beträgt circa 20 %. Die Stärke ist geschmacksneutral.

Tapiokastärke wird vor allem im asiatischen Raum zum Andicken von Suppen und Saucen verwendet. Tapiokastärke ist auch Grundlage für Kroepoek (Krabbenchips).

Zum Teil wird Perl-Tapioka hergestellt. Die angedickte, vorgequollene Stärke wird hierzu durch Siebe gedrückt und getrocknet. Die Kügelchen, die vor der Verwendung eingeweicht werden, sind eine oft eingesetzte Zutat in Westafrika und in der ost- und südostasiatischen Küche, besonders bei Süßspeisen. So wird Tapiokapudding hergestellt. Einiger Beliebtheit erfreut sich in Asien, inzwischen aber auch in Europe der sogenannte Bubble Tea, eine Mischung hauptsächlich aus Tee, Milch und Tapiokakügelchen.

Tapiokastärke ist glutenfrei.