Antioxidationsmittel Gallate

Gallate sind synthetische Esterverbindungen der natürlich vorkommenden Gallsäure oder Gallussäure. In Lebensmitteln haben Gallate unterschiedliche antioxidative Wirkungen und sind farbstabilisierend. Gallate sind als Lebensmittelzusatzstoffe in den Zusatzstoffklassen Antioxidationsmittel und Konservierungsstoffe zugelassen. Eingesetzt werden drei Gallate : Propylgallat (E 310), Octylgallat (E 311) und Dodecylgallat (E 312).

Der Name „Gallussäure“ leitet sich von den Gallen ab, die durch Gallwespen in den Blättern verschiedener Bäume (z.B. Eichen) entstehen. Die Gallussäure läßt sich aus den Galläpfeln hydrolytisch oder durch enzymatische Spaltung gewinnen. Die Gallate schmecken leicht bitter und sind sehr hitzestabil.

Weil sie sich in ihrer Wirkung gegenseitig verstärken, werden Gallate häufig in Kombination mit Butylhydroxianisol (E 320) oder Butylhydroxitoluol (E 321) eingesetzt. Anwendungsgebiete sind fetthaltige Backwaren, Margarine, Füllungen und Süßwaren aus Persipan, Marzipan Mohn, oder Nougat sowie Kaugummi Trockensuppen, Würzmitteln, Milchpulver, Kartoffelerzeugnisse wie Pommes frites oder Knabbererzeugnisse, wie Kartoffelchips sowie für Speisefette wie Bratöl oder Frittierfett außer Oliventresteröl. Für Gallate gibt es einen ADI-Wert von 0,5 mg/kg Körpergewicht,  das heißt pro Kilo Körpergewicht sollte man nicht mehr als 0,5 mg pro Tag zu sich nehmen.  Das führt zu einer Höchstmenge zwischen 200 mg/kg (Kuchenmischungen, Knabbererzeugnisse aus Getreide, Trockensuppen und Würzmittel) und 400 mg/kg (Kaugummi). Für Bioprodukte und Produkte für Säuglinge und Kleinkinder sind Gallate nicht zugelassen.

Gallate stehen im Verdacht Pseudoallergien und gerade bei Kleinkindern Blausucht (mangelnde Sauerstoffaufnahme der roten Blutkörperchen) hervorzurufen.

Für mich gehören sie zu den Zusatzstoffen, die ich eher meide.