Xanthan- das Verdickungsmittel mit X

Heute möchte ich ich einem Verdickungsmittel mit einem etwas ungewöhnlichen Namen und der E-Nummer E 415 widmen. Xanthan beginnt mit einem X und eine Marketing-Mitarbeiterin war der Meinung, dass es schon deshalb in der Zutatenliste einen schlechten Eindruck macht. Ob das der Wahrheit entspricht, kann ich nicht beurteilen. Ungewöhnliche Begriffe machen mich eher neugierig und ich möchte mehr darüber erfahren.

Woher stammt also Xanthan? Wie Guar- und Johannsibrotkernmehl ist es ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, das aufgrund seiner hohen Wasserbindungsfähigkeit als Verdickungsmittel eingesetzt wird. Hergestellt wird es durch Fermentation einer Zuckerlösung durch die Bakterien Xanthomonas campestris. Von den Bakterien wird auch der Name abgeleitet. Die verwendeten Bakterienstämme können gentechnisch modifiziert sein, ohne dass eine Deklaration der Herkunft erforderlich ist.

Am Ende des Produktionsprozesses steht ein wasserlösliches, farb- und geschmacksneutrales Pulver. Es erhöht die Viskosität von Lösungen und kann Synergien mit anderen Verdickungsmittel eingehen. Zusammen mit Johannisbrotkernmehl entstehen Gele, die zum Teil als vegetarische Alternative Gelatine ersetzen können. Bereits geringe Konzentration können gröbere Bestandteile in Schwebe halten, weshalb Xanthan gerne in Dressings eingesetzt wird, um ein Absinken der Kräuter zu verhindern.

Neben dem Einsatz in Suppen, Saucen und Dips wird es in Eis zur Verhinderung der Kristallbildung eingesetzt und in Backwaren kann es das altbacken werden verzögern. Wie auch Guarkernmehl weist es eine Strukturviskosität auf. Das heisst unter Scherkräften nimmt die Viskosität ab. Durch Schütteln wird das Dressing mit Xanthan dünnflüssiger und besser dosierbar. In glutenfreien Backwaren kann es das Volumen erhöhen.

Vom Menschen kann Xanthan nicht verdaut werden und es gilt deshalb als Ballaststoff. Im Darm können Bakterien Xanthan zum Teil abbauen, was zu Blähungen und bei größeren Mengen abführend wirken kann. Xanthan ist auch für Bioprodukte zugelassen.

Neben der Lebensmittelindustrie wird Xanthan in der Kosmetik und beim Erdöl-Fracking eingesetzt. Gerade der Einsatz beim Fracking hat immer wieder zu größeren Preisschwankungen und Verfügbarkeitsproblemen geführt.

Noch ein interessanter Hinweis für Anwender von Xanthan. Neben dem Polysaccharid produziert Xanthomonas campestris auch Enzyme und vor allem eine sehr hitzestabile alpha-Amylase. Diese kann Stärke abbauen. Normalerweise werden Enzyme bei über 70°C inaktiviert. Die Amylase von Xanthomonas kann jedoch einen Kochprozess über mehrere Minuten überstehen. Normalerweise sollten die Enzyme beim Herstellprozess von Xanthan abgetrennt und inaktiviert werden, es sind jedoch auch Qualitäten mit aktiven Enzymen auf dem Markt. Bei einer Verwendung von Xanthan mit Stärken und Mehlen, kann das dazu führen, dass nach der Herstellung hochviskose Produkte wieder dünnflüssig werden.

Wie Guar- und Johannisbrotkernmehl ist Xanthan natürlichen Ursprungs, hat aber eine deutlich intensivere Verarbeitung hinter sich und kann von gentechnisch modifizierten Bakterien stammen. Gesundheitlich ist er unbedenklich, funktioniell hilfreich, aber rein natürlich würde ich ihn nicht mehr nennen.