Guarkernmehl

Guarkernmehl oder E 412 ist genau wie Johannisbrotkernmehl ein Verdickungsmittel. Und wie dieses hat auch Guarkernmehl einen natürlichen Ursprung.

Beim Guarkern handelt es sich um den Samen der Guarbohne, einer Hülsenfrucht, deren Haupanbaugebiete in Indien und Pakistan liegen. Die ca. 10 cm langen Schoten und die Blätter können als Gemüse zubereitet werden, die komplette Pflanze dient traditionell auch als Viehfutter. Als technologischer Rohstoff wurde Guarkernmehl erst nach dem zweiten Weltkrieg entdeckt, da Verdickungsmittel zu diesem Zeitpunkt knapp wurden. Erste Verwendung waren Textil- und Papierindustrie.

Zur Gewinnung von Guarkernmehl werden Keimling und äussere Schichten des Samens abgetrennt. Das Pulver besteht hauptsächlich aus dem Mehrfachzucker Guaran, das zu den Galactomannanen gehört. Es hat ein hohes Wasserbindungsvermögen. Für sich allein hat es keine gelbildenden Eigenschaften, kann Gele jedoch in Synergie mit anderen Verdickungsmitteln bilden. Beliebt ist eine Kombination von Guar- und Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Es ist gegenüber Hitze und pH-Wert relativ stabil, wird jedoch im stark sauren vor allem bei höheren Temperaturen abgebaut.

Guarkernmehl zeigt eine Strukturviskosität, das heisst unter Scherkräften nimmt die Viskosität ab. Wenn man stark rührt oder schüttelt, wird die Lösung dünnflüssiger.

Als glutenfreies Bindemittel wird es gerne ergänzend in glutenfreien Backwaren eingesetzt. In Speiseeis verhindert es wie Johannisbrotkernmehl die Bildung größerer Kristalle.

Neben Lebensmitteln findet Guarkernmehl Verwendung in der Papier-, Kosmetik- und Pharmaindustrie. Auch beim Fracking kann es eingesetzt werden.

Aufgrund der hohen Wasserbindung, der hohen Sättigungswirkung und dem geringen Nährwert wird es gerne für Abnehmprodukte eingesetzt. Bei einer zu hohen Dosierung kann es jedoch zu Schädigungen von Speiseröhre, Magen und Darm kommen. Pur sollte es nicht verzehrt werden. Ein Einsatz in Diätpillen zu Sättigungszwecken ist nicht erlaubt.

Insgesamt wieder ein Beispiel, dass Funktionalität, E-Nummer und Natürlichkeit nicht im Widerspruch stehen müssen.