Konservierungsstoffe Nitrat und Nitrit Teil 3

Heute gehe ich näher ein auf mögliche gesundheitliche Folgen von Nitrat und Nitrit.

Nitrate sind als solche gesundheitlich unbedenklich, sie können jedoch im Körper zu Nitriten oder Nitrosaminen umgebaut werden. Der ADI-Wert (Höchstmenge der täglichen Aufnahme) liegt bei 5 mg/kg Körpergewicht.

Nitrite sind toxisch, sie wirken blutdrucksenkend und gefäßerweiternd. Nitrite reagieren in Zellen mit Eisenatomen. Hämoglobin wird zu Methämoglobin oxidiert. Dieses kann keinen Sauerstoff mehr transportieren. Methämoglobin wird grundsätzlich im körper auch ohne Nitrite gebildet und durch Enzyme wieder umgewandelt. Bei Säuglingen unter 6 Monate ist dieses Regelsystem noch nicht voll ausgebildet, deshalb sind Nitrite für diese gefährlicher.

Ein weiteres Problem ist die Bildung von Nitrosaminen. Diese können durch Reaktionen von Nitriten mit sekundären Aminen entstehen und sie gelten als krebserzeugend. Nitrosamine kommen in geringen Massen in Lebensmitteln vor, zum Beispiel in Bier, gepökelten Fleischwaren und Käse. Hitzeeinwirkung fördert die Entstehung. Deshalb wird davon abgeraten gepökeltes Fleisch stark zu erhitzen. Spinat hat hohe Nitratdepots, die mikrobiell in Nitrite umgewandelt werden können. Dies ist der Grund, wehalb von eine Wiedererwärmung von Spinat nicht empfohlen wird.

Es gibt die Vermutung, dass bei bestimmten Gerichten eine besonders hohe Gefahr der Bildung von Nitrosaminen gibt. Bei Toast und Pizza Hawai wird gepökelter Schinken mit Käse kombiniert und erhitzt. Käse hat einen recht hohen Anteil sekundärer Amine, so dass hier eventuell viel Nitrosamin gebildet wird. Untersuchungen konnten dies jedoch bisher nicht bestätigen. In Deutschland ist der Anteil an Magenkarzinomen zurückgegangen, was eventuell auf einen geringeren Verzehr gepökelter Fleischwaren zurückzuführen ist.

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die Aufnahme von Nitraten als Zusatzstoff im Vergleich zu anderen Quellen (gedüngtes Gemüse, Trinkwasser) gering ist. Der Verzehr von gepökelten Fleischwaren in moderater Menge ist wohl unproblematisch, die Erhitzung und hoher Verzehr sollten vermieden werden.