Geschmacksverstärker

Heute möchte ich etwas näher auf Geschmacksverstärker eingehen. In den letzten Jahren war das sicherlich die meistdiskutierte Zusatzstoffklasse.

Geschmacksverstärker sind Substanzen, die Geruch oder Geschmack eines Lebensmittels intensivieren. Der bekannteste Vertreter der Gruppe ist sicherlich Glutamat. Dazu gibt es viel zu sagen, also bekommt Glutamat seinen eigenen Beitrag.

Daneben gibt es aber auch noch andere Stoffe. Guanylate und Inosinate werden häufig in Kombination mit Glutamat eingesetzt. Sie verstärken ihren Effekt gegenseitig und führen zu dem Geschmackseindruck umami. Dieser Geschmack – auf deutsch wohlschmeckend – ist neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksrichtung anerkannt (siehe Beitrag über Geruch und Geschmack).

GMP = Guanosinmonophosphat, IMP = Inosinmonophosphat und die Salze davon haben die E-Nummern E626  bis E633. Sie werden biotechnologisch mit Mikroorganismen hergestellt und sind grundsätzlich gesundheitlich unbedenklich. Es gibt jedoch eine Ausnahme. Da im Körper beim Abbau Harnsäure entsteht, können Personen mit Gicht darauf sensibel reagieren.

IMP und GMP kommen im Körper auch natürlich vor und sind wichtiger Bestandteil des Purinstoffwechsels. Eine 50:50 Mischung der Dinatriumsalze der beiden Stoffe wird als E635 oder Dinatrium-5-ribonucleotid bezeichnet.

Eine Mischung aus 98 % Mononatriumglutamat und 2 % E635 hat die vierfache geschmacksverstärkende Wirkung von Mononatriumglutamat allein.

Sowohl Glutamat als auch Ribonucleotide sind Bestandteil von Hefeextrakt, welcher häufig in Lebensmittel eingesetzt wird, um Zusatzstoffe zu vermeiden. Auch zum Thema Hefeextrakt folgt ein eigener Beitrag.