Geschmack – die Zunge im Mittelpunkt

Nur 20 % dessen, was wir im Alltag als Geschmack bezeichnen, fällt tatsächlich unter diese Bezeichnung, denn Geschmack ist alles, was wir mit dem Mund, mit der Zunge wahrnehmen. Der Großteil wird jedoch mit der Nase wahrgenommen, es handelt sich also um Gerüche. Für zu Hause gibt es eine einfache Möglichkeit, den Unterschied zwischen Geschmack und Geruch selbst wahrzunehmen. Man verdünnt Vanillinzucker mit etwas Zucker, hält sich die Nase zu und nimmt etwas davon in den Mund. Der erste Eindruck ist nur süss. Erst wenn man die Nase nicht mehr zuhält, nimmt man auch die Vanillenote war.

Derzeit sind wissenschaftlich fünf Geschmacksrichtungen anerkannt. Süß, salzig, bitter, sauer und umami. Umami kommt als Begriff aus dem Japanischen und bedeutet wohlschmeckend. Als Geschmacksrichtung beschreibt es den Eindruck von Glutamat und ähnlichen Geschmacksverstärkern.

Biologisch dient die Geschmackswahrnehmung der Beurteilung von Nahrung bevor man sie schluckt. Giftige und verdorbene Lebensmittel sollen so erkannt und gemieden werden. Bereits Neugeborene haben eine Präferenz für süss und umami, während bitter und sauer abgelehnt werden. Für Menschen giftige Lebensmittel haben oft einen bitteren Geschmack, süss weisst auf schnell verfügbare Energie hin und umami – Glutamat ist ein Indikator für eiweissreiche Nahrung. Glutamat als Salz einer Aminosäure ist Bestandteil von Eiweiss. Schon Muttermilch hat einen recht hohen Anteil an Glutamat und Zuckern. Dass wir im Laufe unseres Lebens vor allem bittere Lebensmittel dennoch als positiv wahrnehmen (Kaffee, Bier), liegt an einer gesellschaftlichen Prägung, die uns beibringt, dass diese Produkte gut sind. Bei mir ist diese Prägung ausgeblieben, da ich bis heute weder Kaffee noch Bier mag 😉

Die Rezeptoren für die Grundgeschmacksarten sind auf der Zunge und im Rachen verteilt. Für die einzelnen Richtungen gibt es zum Teil Anhäufungen in bestimmten Zonen. So wird bitter am Zungenende und im Rachen besonders intensiv wahrgenommen. Viele Süßrezeptoren liegen an der Zungenspitze. Die Sensibilität für Geschmack ist bei Personen sehr unterschiedlich und kann auch für die einzelnen Grundgeschmacksarten sehr unterschiedlich sein. So sind manche Personen gerade bei bitter oder umami sehr empfindlich und andere nehmen den Geschmack erst bei hohen Konzentrationen war. Für salzig ist nachgewiesen, dass ein hoher Salzkonsum die Schwelle für die Salzwahrnehmung anhebt, man gewöhnt sich also dauerhaft an den Geschmack und benötigt hohere Salzkonzentrationen. Man kann sich davon aber auch wieder entwöhnen. Während einer Magen-Darmgrippe oder einer Fastenzeit sinkt die Schwelle für Salzwahrnehmung wieder. Für süss wird derzeit eine dauerhafte Gewöhnung ebenfalls diskutiert.

Manche Menschen sind bereits von Geburt an für bestimmte Geschmacksrichtungen blind, gerade Bitterblindheit ist bekannt. In all meinen Sensorikschulungen habe ich bisher jedoch noch keinen Bitterblinden gefunden, auch wenn die Schwellenwerte zum Teil sehr hoch sind, haben letztlich alle bitter erkannt. Später können Krankheiten oder Hirnverletzungen zum Verlust des Geschmacksempfindens führen. Aktuell wurde festgestellt, dass viele Corona-Infizierte zumindest zeitweise den Geschmacks- und Geruchssinn verlieren.

Bild von Alexas Fotos auf Pixabay