Geruch – mit der Nase zum Genuss
In einem früheren Beitrag haben wir ja schon festgestellt, dass 80 % dessen, was wir als Geschmack bezeichnen über die Nase wahrgenommen wird, also Geruch ist. Beim Riechen kommen Duftstoffe in der oberen Nasenhöhle an die Riechschleimhaut, wo sie über Rezeptoren wahrgenommen werden können. Während es nur 5 anerkannte Grundgeschmacksarten gibt, gibt es eine sehr große Anzahl von Duftstoffen, die unterschiedliche Wahrnehmungen auslösen.
Auch wenn der Mensch in der Natur nicht zu den Spezies mit einem sehr feinen Geruchssinn gehört, reichen auch für uns schon sehr geringe Konzentrationen für eine Wahrnehmung. Allerdings ist die Geruchswahrnehmung im Gehirn nicht mit dem Sprachzentrum verknüpft. Deshalb fällt es uns sehr schwer diese Wahrnehmungen in Worte zu fassen und zu beschreiben. Statt dessen erinnern wir uns an Gefühle oder Situationen, in denen wir den Geruch wahrgenommen haben.
Um die Gerüche besser beschreiben zu können, gibt es deshalb schon seit der Antike Bestrebungen auch Gerüche zu klassifizieren. Hier ein Beispiel von Günther Ohloff:
| Grundgeruch: | blumig | fruchtig | grün | würzig | holzig | harzig | animalisch | erdig |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| zugehörige Geruchsnoten | Jasmin Rose Veilchen Mimose Orangenblüte Maiglöckchen | Zitrusfrüchte Apfel Himbeere Erdbeere Ananas Passionsfrucht | Buchenblätter Gurken Heu Myrthe | Zimt Anis Vanillin Nelken Pfeffer Kampfer | Sandelholz Zedernholz Koniferen | Weihrauch Kiefernholz | Moschus Schweiß Fäkalien | Erde Schimmel Ozean |
Um Gerüche einem bestimmten Lebensmittel zuordnen zu können, benötigen wir Erfahrung und ein gutes Gedächtnis. Es hilft die zugehörigen Erinnerungen und Gefühle mit einem Namen zu verbinden. Rosmarin erinnert mich im ersten Moment immer an Erkältungsbad. Erkältungsbad habe ich mit Rosmarin verknüpft und so erkenne ich das Kraut schnell. Mit einer bewussten Wahrnehmung von Zutaten und Essen kann man seine Sinne schulen und das eigene Vokabular verbessern.
Dieses Vorgehen macht auch Parfümeure und Sommeliers aus. Neben einer guten Nase benötigen sie vor allem ein gutes Gedächtnis, viel Übung und eine gewisse Sprachbegabung.
Wie aber riecht man richtig? Wenn wir die Luft in schnellen kurzen Stössen inhalieren, also schnüffeln, verwirbeln wir den Luftstrom und es kommen mehr Duftbestandteile an den Rezeptoren an. Viele Duftstoffe werden aber auch erst im Mund freigesetzt und steigen über den Rachenraum in die Nase auf. Hier hilft es auf jeden Fall gut zu kauen und nicht zu „schlingen“, damit genug Zeit bleibt, um die Duftstoffe in die Nase gelangen zu lassen.
Da die Nase sich sehr schnell an Gerüche gewöhnt, ist es nicht sinnvoll zu lange an einem Lebensmittel zu riechen. Zwischendurch sollte die Nase neutralisiert werden. Wer gerne Parfum kaufen geht, kennt den Trick mit den Kaffebohnen. Es geht aber auch einfacher – zumindest wenn man nicht gerade frisch einen Duft aufgetragen hat. Man kann am eigenen Arm riechen, denn der eigene Duft ist neutral.
Es hilft auch andere Einflüsse auszuschalten. Also bei Eurem nächsten Snack, Tee oder Kaffee einfach mal das Radio aus, die Augen zu und erst mal riechen. Nehmt Euch die Zeit all die unterschiedlichen Eindrücke in der Nase ankommen zu lassen. Wie würdet Ihr dieses Erlebnis einem anderen beschreiben?
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