Bioprodukte und Hefeextrakte

Bereits 1902 wurde in England der erste Hefeextrakt gewonnen aus Bierhefe produziert. Hierzu werden die Hefezellen zerstört und damit Glutaminsäure und Ribonucleotide freigesetzt, die nach der fünften Geschmacksrichtung umami schmecken und als Geschmacksverstärker dienen. Marmite ist seither in England eine Institution.

In Bioprodukten ist der Einsatz von reinen Geschmacksverstärkern nicht erlaubt, Hefeextrakt darf jedoch eingesetzt werden. Gerade in Bouillons, Suppen und Saucen ist der Verbraucher an den Umamigeschmack gewöhnt. Wer gerne mit Bouillon würzt bringt damit auch umami in die entsprechenden Gerichte.

Lange Zeit gab es auf dem Markt keine Hefeeextrakte in Bio-Qualität, deshalb wurden konventionelle Hefeextrakte eingesetzt. Zwischenzeitlich gibt es Bio-Hefeextrakte auf dem Markt, die jedoch geschmacklich deutlich weniger umami mitbringen und preislich deutlich teuerer sind. Auch ist die Verfügbarkeit noch eingeschränkt. Entsprechend der neuen Bioverordnung, die ab 2021 gilt ist es deshalb erlaubt bis Ende 2023 noch 5 % konventionelle Hefeeextrakte einzusetzen. Eine Kombination aus Bio und konventionell ist nicht erlaubt.

Auf dem Markt gibt es inzwischen viele Bouillons komplett ohne Hefeextrakt, aber auch Varianten mit Bio-Hefeextrakt und Konventionellem Hefeextrakt. Die grossen Verbände und Händler verfolgen hier eine unterschiedliche Politik. Beispielsweise Alnatura lässt Bio-Hefeextrakt zu, Demeter verzichtet komplett darauf.

Persönlich halte ich nichts von der Verteufelung von Geschmacksverstärkern und ich mag ihren umami-Geschmack. Die Bouillons die ich verwende enthalten Hefeextrakt.