Anthocyane – rot, blau, violett

Die blauen Trauben in meinem Garten werden reif und da passt es sich den Anthocyanen zu widmen. Sie verleihen Weintrauben Ihre Farbe. Anthocyane variieren von rot über blau bis violett und sie sind in fast allen Landpflanzen enthalten. Wenn im Herbst die Photosynthese eingestellt wird, sind sie für das bunte Farbenspiel der Blätter verantwortlich. Hohe Gehalte haben zum Beispiel Auberginen, Kirschen, Heidelbeeren, Brombeeren und Rotkohl. Tiere, Mikroorganismen und Wasserpflanzen produzieren keine Anthocyane.

Anthocyane sind wasserlöslich und licht- und temperaturempflindlich. Die Farbe ist abhängig vom pH-Wert. Im deutlich Sauren sind sie blau, im schwach sauren bis neutralen Bereich violett und im neutralen bis alkalischen Bereich blau.

Gewonnen werden Anthocyane durch Extraktion aus Pflanzen, vor allem Traubenschalen. Nach entsprechender selektiver Aufreinigung /Extraktion entsteht als E163 ein Farbstoff. Ohne  diesen Schritt wird der Extrakt häufig als färbendes Lebensmittel (z.B. Traubenschalenextrakt) ohne E-Nummer verkauft.

Anthocyane als Zusatzstoff sind allgemein ohne Höchstmenge zugelassen. Ihr Einsatz ist jedoch durch die pH-Abhängigkeit beschränkt. So gibt es beispielsweise keine Anthocyano, um einen Erdbeerpudding schön rosa zu färben. Bei diesem pH-Wert überwiegen die Blautöne.

Anthocyane gelten als gesundheitlich unbedenklich. Sie werden kaum vom Körper aufgenommen. Anthocyane wirken stark antioxidativ, weshalb ihnen eine große positive gesundheitliche Wirkung zugeschrieben wird, Rotwein soll deshalb auch gesünder als Weisswein sein.  Aufgrund der geringen Bioverfügbarkeit ist diese Wunderwirkung jedoch zweifelhaft.