Zuckerkulör oder Karamell

Zuckerkulör oder E150a ist ein brauner bis schwarzer Farbstoff. Wie bei der Herstellung von Karamell wird Zucker auf 120 – 150°C erhitzt, es werden jedoch Reaktionsbeschleuniger zugegeben. Dies können Natronlauge oder starke Säuren sein. Durch Maillard-Reaktionen entstehen braune Produkte, die je nach Bräunungsgrad zunehmend bitter schmecken.

Zuckerkulör ist ohne Höchstmengenbeschränkung für alle Lebensmittel zugelassen, denen grundsätzlich Zusatzstoffe zugesetzt werden dürfen. Ausnahmen gelten allerdings für solche Lebensmittel, in denen der Farbstoff zur Täuschung beitragen könnte, wie zum Beispiel Brot. Zuckerkulör wird unter anderem eingesetzt in:

• Süßwaren
• Cola
• Bier, Whiskey und anderen Spirituosen aus Getreide
• Essig
• Frühstücksgetreideprodukte
• Wurstwaren

Es wurde eine tägliche Höchstaufnahmemenge (ADI-Wert) von 300 mg/kg Körpergewicht festgelegt.

Durch Einsatz von Sulfitverbindungen wie schweflige Säure, Kaliumsulfit oder Natriumsulfit zum Einsatz als Reaktionsbeschleuniger entsteht Sulfitlaugen-Zuckerkulör oder E150b.

Mit Ammoniumverbindungen entsteht Ammoniak-Zuckerkulör oder E150c. Hierfür ist der ADI-Wert 100 mg/kg Körpergewicht pro Tag.

Bei der Kombination von Sulfit- und Ammoniumverbindungen entsteht Ammoniumsulfit-Zuckerkulör oder E150d. Es steht nach Tierversuchen im Verdacht krebserzeugend zu sein, allerdings müsste man um entsprechende Mengen aufzunehmen etwa 1000 Dosen Cola pro Tag trinken.

Um Zusatzstoffe zu vermeiden wird zum Teil Karamell eingesetzt. Hier dürfen bei der Herstellung keine Reaktionsbeschleuniger eingesetzt werden. Dunklere Farbtöne können ohne deutliche Geschmacksbeeinflussung (stark bitter, verbrannt) nicht erreicht werden.