Reisstärke

Reisstärke wird aus Reiskörnern gewonnen, die je nach Sorte etwa 70-75 % Stärke enthalten. Die Reiskörner werden zusammen mit einer schwachen Lauge zermahlen und eingeweicht. Die Stärke wird dann abgetrennt und gewaschen. Nach der Trocknung ergibt sich ein sehr weisses Pulver. Da Reis kein Gluten enthält, ist auch Reisstärke glutenfrei.

Die Körner der Reisstärke sind sehr klein und rund bis polyedrisch. Sie sind nicht geschichtet wie Kartoffelstärke. Durch die kleinen Körner ergibt sich nach dem Kochen eine sehr glatte, cremige Textur. Reisstärke wird deshalb zum Teil in fettreduzierten Produkten eingesetzt. Der Geschmack ist neutral.

In kaltem Wasser löst sich Reisstärke nicht, beim Erhitzen mit Wasser quillt sie und bindet grosse Mengen Wasser. Beim Abkühlen bildet sich im Gegensatz zu Maisstärke kein Gel. Reisstärke ist relativ hitzestabil, bei langem Kochen wird das Stärkekorn jedoch zerstört und die Viskosität nimmt wieder ab.

Beim Kochen von Reis wird je nach Sorte unterschiedlich viel Stärke freigesetzt. Klebreis enthält eine hohe Menge an Amylopektin. Der Reis wird gedämpft und die Körner kleben stark zusammen. Auch die typische Konsistenz von Risotto ergibt sich durch Stärke. Beim Rühren wird die Stärke freigesetzt und ergibt so eine cremige Sauce.