Schaumverhüter / Entschäumer

Letze Woche ging es darum Schäume zu erzeugen, diese Woche sollen sie verhindert werden. Gerade in der Lebensmittelproduktion können Schäume den Herstellprozess massiv erschwerden. Wem zu Hause schon Milch übergekocht ist, versteht, warum Schäume stören können. Auch bei der Herstellung von Bouillons oder Saucen tritt das Phänomen Schaum gerne auf. In der Lebensmittelindustrie können Schäume bei vielen Produktionsprozessen stören, so lassen Gemüsekonserven mit Schaum sich schlecht verschliessen und Friteusen dürfen nicht überschäumen.

Um Schäume zu vermeiden wird die Oberflächenspannung von Flüssigkeiten herabgesetzt. Blasen bilden sich somit nicht, oder sind nicht stabil genug um Schäume entstehen zu lassen.

Schaumverhüter können Emulgatoren sein wie Lecithin oder Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.

Dimethylpolysiloxan

Bei E900 handelt es sich um Polymer, das auf Silicium basiert. Das synthetisch hergestellte Siliconöl ist farblos, transparent und sehr reaktionsträge. Zugelassen ist der Schaumverhüter für Bratfette und Bratöle (max. 10 mg/kg), Kaugummi (max. 100 mg/kg), Gelee, Marmelade und Konfitüre (max. 10 mg/kg) und Gemüsekonserven (max. 10 mg/kg). Auch wenn der Stoff als gesundheitlich unbedenklich gilt, gibt es doch einen Grenzwert für die tägliche Aufnahme (ADI-Wert) von 1,5 mg/kg Körpergewicht.

Wie bei allen Zusatzstoffen gilt auch für Schaumverhüter das Carry-Over-Prinzip. Das heisst, wenn der Zusatzstoff im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr hat, muss er nicht gekennzeichnet werden. Wird der Schaumverhütter einem Frittierfett zugesetzt, in dem im Haushaot frittiert werden soll, so muss er gekennzeichnet werden. Dient der Schaumverhinderer nur während der Herstellung zum Entschäumen, z.B. beim Herstellen von Gemüsekonserven, so muss er nicht auf die Zutatenliste.